Gyöngytyúk - vizsgaanyag 3.

Kicsit csalok, mert már megvolt a vizsga, de az óhajtott "consistency" jegyében mindent csak szép sorjában. A kép viszont a vizsga előtti este készült, mikor pakolgattam az eszközöket másnapra, megéleztem a késeket, vagyis minden készen állt a közelgő "operációra". A harmadik vizsgafogás a gyöngytyúk volt: egész madarat kapunk, a feladat, hogy a lábhúsából készült könnyű tejszínes, zöldfűszeres tölteléket belesimítsuk a melléből készült roládba. Vajas-paradicsomos mártás és mandolinon metélt cukkini a körítés. (Supreme de Pintade Farci aux Herbes de Provence, Beurre de Tomate, Spaghetti de Courgette.)

A vizsga előtti napot nagyrészt dokumentáltam a blogban: két óra alatt megfőztem a halfogást, majd újabb két óra alatt a marhát, azt mind meg is ettem. Közben négyszer meghallgattam a Goldberg-variációt. Estére két választásom maradt: vagy megfőzöm a gyöngytyúkot is, és hat strigulát rakhatok Bach mellé, vagy valami egészen másba fogok. Elmentem futni, lefutottam a véres marhát, így kétharmados készültséggel, de erős lábakkal indultam csatába másnap.

Az igazi tortilla

Mit csinálnak a szakácstanoncok szabadidejükben? Éber óráik nagy részét ugye azzal töltik, hogy figyelik a chef keze mozgását és hallgatják magyarázó szavait, kóstolnak, ezután pedig próbálják sajátkezűleg rekonstruálni a látottakat. Nos, mikor mindez nem szerepel az órarendben, vagyis nem kötelező számukra, akkor összegyűlnek és figyelik egymás keze mozgását és egymásnak főznek. Ez itt maga a paradicsom, kérem!

Az elején megbeszéltük páran, hogy péntekenként összegyűlünk a brazil lányoknál, akik a sulitól két percre laknak egy klassz kis kégliben, és mindig másvalaki főz, lehetőleg valami országára jellemzőt (tőlem például "gulást" követelnek.) Múlt héten a mexikói srác, Ricardo akart alkotni, de elkésett, így az ausztrál fiú vállalta magára a feladatot. Sajnos olaszt főzött, nem hazait, de azért fincsi lett. Nem írok róla sokat, mert hát egy egyszerű pasta volt: bazsalikommal, paradicsommal, mozarellával, stb, vagyis jó minőségű alapanyagokat használt, a tésztát pedig tökéletes al dentére főzte (ezen áll vagy bukik az egész fogás sikere szerintem), de amúgy semmi különös. (A suliban a cheftől azt hallottuk, hogy a tészta és a főzővíz arány ideális esetben egy a tízhez. Én MINDIG beállítom a timert, ha pastát főzök, kicsit kevesebbre, mint ami a zacskón szerepel. Aztán ellenőrzöm, jó-e már. A leszűrés után a saját hőjétől még tovább fő! Nem vagyok olasz, nincs a véremben.)

A most péntekit nagyon vártam. Ricardónak ugyanis van egy tortilla-gyártó készüléke, ami a képen is látható. Kukoricalisztet kevert össze vízzel és kis sóval, ennyi. Aztán pici gombócot formált, a masina ebből tökéletes köröket gyártott, amit pár perc alatt megsütött teflonedényben, olaj nélkül. Csudás lett! Nagyon hamar megvan, tök olcsó, és össze sem lehet hasonlítani a boltival, ami otthon méregdrága, és itt sem olcsó, hiszen Mexikó ide is messze van! (New Yorkban megfizethető volt.) Szívesen utánacsinálnám, de ugye a masina... Mexikóban vette. Nagyon nehéz, súlyos lapító szerkezet, de amúgy egyszerű. Biztos lehet helyettesíteni mondjuk... két féltéglával vagy kővel, a régmúltben így csinálhatták, de én nem vagyok egy nagy kézműves. Tejfölt nem vettetek? - kérdeztem, és Ricardo nagyon csúnyán nézett rám. Soha nem eszünk tortillával tejfölt - mondta. Más hozzá nem értő a sajtot hiányolta, ő is hasonlóan járt.

Másnap, szombaton a Dubaiból érkezett lányhoz voltunk hivatalosak, aki Indiában született és ott is nőtt föl. Indiait főzött, dal-t, amit a kedvünként sajnos nagyon szerényen fűszerezett, mert azt gondolta: az igazi "sok" volna az ízlelőbimbóinknak. Követelik tőlem jövő hétre a "gulást". Én azonban úgy számolok, megvárom a pesti barátnémat, aki nemsoká jön látogatóba, és vele együtt a magyar pirospaprikát. Nokedlivel akarom főzni, úgyhogy akinek van ötlete a jó nokedlihez, azt szívesen fogadnám.

Kis Loren

Ez készült ma, quiche lorraine, a francia klasszikus. Sós vajastészta, rajta húsos szalonnakockák, reszelt Gruyere sajt, megöntözve tejben (a kórosan soványaknak tejszínben, netán a kettő keverékében) elkevert tojással, a szószban csöppnyi szerecsendióval, sóval, borssal. Egyszerűen hangzik, nem? Pedig annyira elúsztunk vele, mint még soha... Négykor kezdődött a gyakorlati, fél hétkor általában már az utcán bagózunk, ma azonban nyolckor végeztünk, ráadásul az előirányzott "tartlet"- eket (ami az itthoni gyümölcstortára hajaz), félbehagytuk.

Én cuisine-t tanulok, ami ugye nem cukrászat, mégis becsúszik egy-két ilyen recept a tananyagba. Számtalanszor hallottuk már, hogy a "pastry"-nál rendkívül pontosan kell követni a receptet, mert nincs javítási lehetőség: ha valamit elmérsz, akkor kidobod, újrakezded, punktum. A főzés ennél rugalmasabb. Így a vajastésztát (nem leveles, csak nem tudom hirtelen, hogy mondják magyarul) rendkívüli figyelemmel kevertük, gyúrtuk: baj, ha túlmorzsolod a lisztet a vajjal, ha nem elég hideg a víz, amit hozzáadsz, ha túl sok vizet adsz, amivel ellágyítod, 3-4-szer gyúrhatod csak át stb, végül villámgyorsan kell dolgozni, míg a hideg vaj föl nem ébred, és nyújtózkodni kezd... Minden hozzávalót előtte pontosan kimérni! Aztán hűtőben pihentetni a tésztát, hogy a megsértődött vaj hozzászokjon új helyzetéhez. Óvatosan kinyújtani, a szépséges formába illeszteni, megszúrkálni villával, lefedni sütőpapírral, és teljesen kitölteni nehezékkel (szárazbab és rizs keveréke volt nálunk), nehogy felpuffadjon. Elősütni, babokat kidobni, tojáskeverékkel lekenni, hogy zárjon a felület, megint 2-3 percig sütni. És csak ezután jöhet rá a töltelék, ami, ha túlcsordul, eláztatja a gondosan előkészített tésztát.

Vagyis temérdek hibalehetőség... A chef hajtott minket: még tíz perc, és kész kell legyen ez meg az, stb., úgyhogy jó tempóban dolgoztunk, nem bávatagon, mégis ez lett a vége. És a hibalehetőségekről szólva: az amerikai srác, aki általában mindennel a legelébb végez, már a célegyenesben volt: aranybarnára sütött alkotásáról le is szedte a gyűrűt. (Hiszen a sütőforma két részből áll: az alsó körből, és az azt körülvevő gyűrűből. Ez úgy kerül le, hogy egy kúp alakú tálat lefordítunk, annak az oldalán lecsúsztatjuk a gyűrűt, így marad a tészta a talapzaton. De még onnan is le kell szedni ám!) Tudni kell még, hogy a sülés után ez az érzékeny tésztácska nagyon törékeny. Beleüvöltött a fiú a londoni langyos estébe, mindannyian megdermedtünk: odanézek, arca a kezébe temetve, előtte a három órán keresztül készített gőzölgő quiche-e, fejjel lefelé az asztalon, összetörve, egyenest a tál legtetejéről ugrott le. Lazulás kizárva! Én az enyémet meg sem kóstoltam. Majd holnap! Addigra kihűl. Ennél a fogásnál viszont végre átszoktam a magyarul való káromkodásra...

Paysanne ez a julienne

Az első órán még nem gyújtottuk be a tűzhelyeket, hiszen csak vágási technikákat tanultunk, amelyeket zöldségeken alkalmazunk, no meg általános konyhai szabályokat. Technikákat, mint julienne, paysanne, brunois, oignon hachet, stb. A rendszer úgy épül föl, hogy először a chef tart egy úgynevezett demonstrációs órát, amin megfőzi az adott menüt - jegyzetelni lehet és érdemes is. Aztán a gyakorlati órán miénk a pálya... A demón úgy oldják meg, hogy a hátul ülők se maradjanak le a legkisebb, pulton elkövetett mozzanatról sem, hogy két oldalt egy-egy tévékészüléken lehet nyomon követni a chef keze mozgását. A pult fölött pedig végig tükör van, oda akkor érdemes nézni, amikor az ételkészítés egy-egy fázisában mondjuk egy magasoldalú tálat félretesznek, pihentetnek. Bele lehet kukkantani. Kaptunk egy vastag jegyzetkönyvet, amely csak a recepteket tartalmazza, a lényeg azonban - úgy hiszem - a szemünk előtt zajlik. Ezek a chefek mind lehúztak pár évet Michelin csillagos éttermekben, kell-e többet mondanom? Legtöbbjük francia. (És legtöbbnek nagy az orra, de ez most nem tartozik ide). Persze, máris hallom, vannak, akik kérdezik: mit kell a zöldségvágáson tanulni, rájössz magadtól, nem mindegy a szegény répának, stb. Nos nem mindegy, a répa nevében is kikérem, de ami a lényeg, és ami engem például nagyon izgat, az a konyhai hatékonyság. Hogyan lehet egy műveletet a leggyorsabban, a legkevesebb mozdulattal, a legtökéletesebben elvégezni. Rengeteg gyakorlással persze sok mindenre magad is rájössz. De mindenre? Én most nem tudom a választ. A konyhai hatékonysághoz amúgy először is megfelelő eszközök, jó kis kések kellenek. Mi, kezdő diákok, kaptunk egy egész késkészletet, kicsitől a nagyig, azt mondják, egy életre szól. (Mikor először fülig érő szájjal vittem haza az új szerzeményt, játékgyűjteményemet - többet ér ez nekem, mint bármilyen parfüm - , a szállásadó haverom majdnem szívinfarkust kapott: "Megőrültél, le fognak tartóztatni. Harminc késsel furikázol a londoni metrón?") Minden gyakorlati óra előtt öt percet kell szánnunk a kések élezésére. Hát, nem tagadom, nekem úgy állt az a kovakő vagy micsoda a kezemben az első gyakorlati órán, mint tehénen a gatya.
Tízfős csoportokban vagyunk a gyakorlati órán, egy erre kialakított konyhában. Bár a demóra még csak a nadrágot és a kabátkát kell fölvenni az egyenruha darabjaiból, ide már teljes menetfelszerelésben lehet csak belépni (hogyisne, a szentélybe!): hosszú kötény, beletűzve két konyharuha: a vékonyabb, az úgynevezett "tea towel", és a vastagabb, amellyel akár forró tepsit is egy-kettőre ki lehet kapkodni a sütőből. Van még egy helyes sapkácska, és akinek a gallérnál hosszabb a haja - mint például nekem -, hálóval kell borítsa, ami a portán kapható, és az iskola nevének megfelelően kék. Csak a rend kedvéért mondom el, hogy még egy darabja van az öltözéknek, egy háromszög alakú kendő, amelyet a nyakba lehet kötni. Hogy fölfogja az izzadtságot? Én nem használtam még, és nem is tervezem. Minimalista vagyok. Már amennyire egy francia konyhában ez lehetséges. Kaptunk répát, hosszú, fehér retket - úgynevezett daikont -, zellert (a zöld, hosszú leveles fajtát), hagymát, ezeket vagdosgattuk, például 2mm-es vagy 5mm-es EGYFORMA kockákra, 5 cm hosszú és 1mm széles csíkokra, blanchiroztunk paradicsmot, és szegmenteltünk citrusgyümölcsöt, én ezt hagytam a legvégére, mert már korábban próbáltam ilyet, és akkor is utáltam, csak foncsorodott meg csorgott a kezemben a citrom. Most, ezekkel a késekkel esküszöm, ment, mint a karikacsapás! A végén értékelés, nem tudom, hanyast adott a chef, azt nem mondta meg. Amit a suliban főzünk, azt hazavihetjük, ezúttal nyers zöldségeket: "you can all have vegetable stir fry tonight" - viccelődött a chef. Ezeket az apró darabokat inkább ízesítésre használják, és nem nyersen, hanem főzve, mondjuk Delikát helyett.