Ilyen volt...

Ez a Lemon sole, a Filets de Sole Braisés au Vin Blanc alapanyaga (a receptet alább olvashatod).

Ilyen lett... - vizsgaanyag 1.

Ébredés után éhgyomorra - akárcsak az iskolai napokon - megfőztem az egyik vizsgafogást: lepényhal fehérboros mártásban, burgonyaszegéllyel (Filets de Sole Braisés au Vin Blanc, Bordure Duchesse). Gyerekadagra sikerült, a hal picike volt, de ez most nem baj, és nem is Dover sole-t használtam, ami a receptben szerepel, hanem Lemon sole-t, mert csak ahhoz jutottam hozzá. Lepényhal, lepényhal. A lebőrözésük módjában különböznek, de ebbe most nem megyek bele, hacsak nem érdekel valakit külön. Max. két óra áll rendelkezésünkre a fogás elkészítéséhez, úgyhogy mértem az időt, mert állandóan zrikálnak, hogy lassú vagyok. (Nagyjából mindenkit állandóan zrikálnak amúgy, ez persze mégsem jelenti, hogy gyors lennék.)

Máskülönben meg, ha valaki két óra tíz perc alatt sem lesz kész holnap, az elbukta a kurzust. Sikerültem, belefértem, még úgy is, hogy a krumplihoz nem vettem meg a szükséges áttörő eszközt, így darabos lett, folyton megrekedt a habzsákban, ezzel sok időt veszítettem, plusz a káromkodásokkal.

Itt jön a recept! Legelébb föltettem a krumplikat főni, héjastul. Kifiléztem a halat (egy lepényhalból négy filé, egy normálból kettő jön ki), levágtam a fejet, kivájtam a szemeket, papírtörlővel kitisztítottam. Fölvágtam a zöldségeket a hal-alapléhez: hagymát, zellert (póréhagymát is kellett volna, de az nem volt itthon), ezeket vajon megfonnyasztottam. Fehérbort és fehérborsot adtam hozzá, ezzel kicsit összeforraltam. Felöntöttem vízzel, hogy épp ellepje. Kellett volna még bele egy gomba meg egy bouquet garni, ezektől most eltekintettem. Figyelem, nem sózzuk! Lassú tűzön főzzük vagy 20 percig, nem tovább. Közben visszatértem a halfiléimhez, lebőröztem, megsóztam és feltekertem őket, fogpiszkálóval rögzítettem. (A kieső időben mindig a hűtőben pihentek, mert a halhús, meg minden más hús is hidegen matathabóbb, formázhatóbb.)

Ekkorra megfőtt a krumpli, még forrón áttörtem, tojássárgáját, pici vajat, sót, szerecsendiót adtam hozzá. Habzsákba, hűtőbe raktam.

A halcsigákat lábasba tesszük, félig lefedjük a leszűrt hallével, a tűzhelyen kb. öt percig főzzük, majd megfordítjuk őket, és a sütőben újabb öt perc alatt befejezzük. Melegen tartjuk őket tálalásig pici lével, nehogy kiszáradjanak.

A szószhoz vajon apróra vágott salotthagymát fonnyasztok, az újból leszűrt hallevet hozzáadom, és kicsit elfőzőm, vagyis sűrítem.

Közben a tálaláshoz használandó tányérra habzsákól kinyomom a krumplit. A tányérnak nagyon tisztának kell lennie, ecettel is áttöröltem, mert megy be a sütőbe, és minden kosz ezerszeresen felnagyul, ráég. Mikor a gyakorlatin csináltam, nos, elgyakorolgattam a krumplimasszával, nyomtam-visszaraktam, nyomtam-visszaraktam, így mikor kivettem a tányért a sütőből, az egész barna volt, onnan pedig már nincs visszaút, sajnos, megy a vendég elé, illetve a szemétbe. Kicsit följebb vesszük a sütőt, és a legfelső rácson aranybarnára próbáljuk sütni a krumplikerítést.

A szószt leszűrjük, tejszínt adunk hozzá, azzal átfőzzük. A tűzről lehúzva nagyon hideg vajat apránként belekeverünk, végül csöpp citromlével, sóval ízesítjük. Itt el kell találni a kellő ízharmóniát. A gyakorlatin túlcitromoztam, ezúttal nem.

Tálaláskor ügyelni kell, hogy a sütőből kivett tányért hagyjuk hűlni, de csak éppenhogy, máskülönben a szósz szétszalad. Ennyi, középre ültetjük a fogpiszkálótól megszabadított halakat, díszíthetjük petrezselyemlevéllel, de nem volt itthon, úgyhogy kicsit csaltam, dehát kellett valami zöld ebbe a nagy sápadtságba... Mi az ott középen?

1 down

Tegnap megvolt az írásbeli. Maximum 45 perc, hét oldal, többnyire feleletválasztós tesztsorok. Azt mondták, voltak korábban esszékérdések is, de miután ez gondot okozott azoknak, akik nem angol anyanyelvűek (és mi vagyunk többen), eltekintettek ettől.

Úgy kezdődött, hogy a táskákat ki kellett rakni oldalra. Megkaptuk a papírokat, fölírtam a nevem, mindenki elcsendesedett, és akkor megszólalt a békabrekegés. Ami az én telefonom volt. Mindig kikapcsolom, mindig, mindig, mindig. A béka egyre hangosabban és követelőzőbben brekegett, míg átviharzottam a terem egyik végéből a másikba, rosszalló tekintetek kereszttüzében. Na jó, volt aki röhögött, de nem sokan. Végre kinyomtam, de hirtelen nem tudtam a billentyűzárat föloldani. Nyomogattam a fránya kettőskeresztet ezerszer, semmi, már arra is gondoltam, hogy kiviszem a recepcióra, de mi van, ha ott megint rákezdi. Végül rájöttem: a csillag gomb a megoldás. A feloldás, a billentyűzáré. Úgy látszik, csöppet én is feszült voltam. Így indult. Ezúton is üdvözlöm G-t! :)

Nem volt nagyon bonyolult, többnyire olyan kérdések kerültek elő, amiket az órákon többször átvettünk, frissítettünk. Az egyetlen nehézség az volt, hogy tömve volt francia szavakkal és kifejezésekkel, például: mire használjuk a pate brisee-t, a choux pastry-t, vágási technikák és zöldségek párosítása, milyen hosszan főzzük a Fond Brun de Veau-t (alaplé), mik a Soupe a l'Oignon Gratinee (hagymaleves) hozzávalói, mi a zöld színű zöldségek főzési módja, és így tovább. Részletesebb kérdés volt a besamel elkészítése, onnan kezdve, hogy milyen eszközt használunk hozzá azon keresztül, hogy milyen színű roux-val (rántás) készült, egészen addig, hogy felhasználásig vízfürdőben pihentetjük. Volt beugratós kérdés is, mi a blind baking, amire az első lehetséges válasz: "baking with your eyes closed" volt. Hehe.

Sokat segített, hogy jó ideje heti két napot dolgozom "scholarship studentként" a suli konyháján: ezen belül előkészítettem a séfek bemutató óráihoz a hozzávalókat, a mise en place-t, ahogy mondják, sokszor az intermediate meg a superiour csoportnak, így mindenféle recepteken és kifejezéseken ezerszer átmentem.

A teszt a végső eredménynek csupán tíz százalékát adja, sokan ezért nem is vették nagyon komolyan. 45 százalék az eddigi gyakorlati órákon nyújtott teljesítmény, újabb 45 pedig a jövő heti vizsga, amire három fogás közül húzunk majd. Hétvégén beizzítom a tűzhelyet...

Állandóság

"What makes a good chef is consistency" - hívta föl a figyelmem legkedvesebb oktatóm alig pár hete, és igen, itt vagyunk, augusztus 16-a óta nem jegyeztem föl semmit a blogba. Pedig volt, ajaj, de sok, de szép!

Tanulom a consistency-t, ne haragudjatok, "folyamatába' ", ahogy Bajor Imre mondaná. ("Folyamatába' föltűnősködött") Pénteken írásbeli vizsgázom, jövő szerdán pedig a végső gyakorlati megmérettetés jön. Hamarosan írok ezekről. Hiszen aztán vége, egyelőre.

Addig is örömmel számolok be arról, hogy egyrészt nem voltam a Notting Hill karneválon, ami Európa legnagyobbja, mert kimerítő futás után vízszintes helyzetben bambultam valami DVD-ket a laptopon majdnem egész hétvégén, és ettől titokzatosan és váratlanul visszatért mára az energiám, tessék, bőszen pötyögök. Másrészt arról, hogy először életemben - no, nem összeszorított fogakkal, mert úgy lehetetlen - ettem osztrigát. Ez van a képen. Ez volt a bemutató óra tálalása.

Érdekes volt, erős ízű, puha, csakhát beharaptam vele valami letört héjakat is. Az egyik diáktársam ugyanis valószínűleg még sosem nyitott föl osztrigát, ő azt akarta kipróbálni. Én, a másik amatőr nem tudtam, milyen kell legyen az állaga, pár pillanatig haboztam, lenyeljem-e, hozzátartozik-e, ami enyhe kellemetlen élményként tolul föl bennem ma is. De azért elég büszke vagyok magamra! Egy ilyen kis jószág öt évig növöget. Jégen tálalják szósszal, ami nem más, mint apróra vágott shallothagyma és vörösborecet idővel összesimult keveréke. Az osztriga szezonja szeptemberben kezdődik, úgyhogy hajrá, srácok! Anthony Bourdain, az USA-beli sztárséf és rosszfiú azt írja: az első osztriga megízlelése indította el benne a gasztroforradalmat.

Az ehhez kapcsolódó gyakorlati órán egy élő rákot kellett volna a főzővízbe dobni. Én nem fogtam meg persze, hanem tálba tettem, hogy majd onnan átugrik szegény enyhe nógatásra, de chefünk ijedten mellettem termett, és inkább maga végezte ki, biztos kezekkel, fedő alatt. Gondolom, nem akarta, hogy kiugorjon a fazékból, és menekülni kezdjen a tűzhelyen. Aztán a durván kétszer-hárommiliméteres, labirintusszerű testüregeiből végül ki kellett kaparásznom a fehér és rózsaszín húsát. Iszonyú munkaigényes, ezért olyan drága. Amúgy semmi különös, kevés házi majonézzel kevertük össze és a kifőzött páncéljában tálaltuk, földíszítve.

A vízi állatoknál maradva az egyik vizsgaanyag lepényhal-fogás. Pénteken abban a szerencsében volt részem, hogy a suli központi konyhájában rámbízták hat lepényhal kifilézését. Esküszöm, élveztem! Pedig tudjátok, hogy nem vagyok jóban az állatok trancsírozásával. Meglehetős természetességgel vájtam ki a szemeket, hogy a fejeket használni tudjuk a hal-alapléhez. Mikor ezzel dicsekedtem, azt mondta a chef, aki előzőleg megijesztett egy homárral, mert nem voltam hajlandó megfogni a ficánkolót: lassan embert fogsz ölni. Lehet, hogy ez valami szakácsvicc...

Gyöngytyúk is talál kelkáposztát

Remélem legalábbis, hogy gyöngytyúk. Guinea fowl-nak mondják angolul. Míg pár perce rá nem kerestem a neten, fogalmam sem volt, mi ez a szárnyas. Azt mondták az órán, Afrikából származik, félig vad, félig házi, tehát elég misztikusnak tűnt. Az angol neve is. Megkérdeztem, van-e Afrikában kelkáposzta. (Az én képzeteim szerint: miért is ne?) De győzött a józan ész: nincs. Ellenben ha a jószág annyira afrikai, érdekelt volna, kinek a fejéből pattant ki az ötlet, hogy az afrikai madarat a budapesti bérházak parfümzöldségével párosítsa (a gang és a kelkáposztaszag - persze lehet, hogy csak a régmúltban tartoztak össze, és ma már McDonalds lengi be). Chef L. erre sajnos nem tudta a választ, de azt mondta: a legtöbb receptünk Escoffiertől származik, vagyis feltehetően ő a tettes. Persze, ha az elejétől tudom, hogy egy egyszerű gyöngytyúkról van szó, nem akadékoskodom annyit.

A Genus Agelastes 40-71 cm magas, és 700 g - 1,5 kg vágósúlyú. Ugyanúgy bánunk el vele, mint a csirkével, tisztítás után megkötözzük. Majd kívül-belül sózzuk, borsozzuk, vajon minden oldalát elősütjük. A visszamaradt zsiradékon megfonnyasztjuk a mirapoix-t (delikát helyett a legjobb: a zöldségkeverék fele hagyma, negyede répa, negyede zeller). A lábas oldalát kibéleljük zsírszalonnával, beletesszük a félcenti vastagra (chiffonade) vágott, és 3 percig előfőzött (majd hideg vízben felfrissített) kelkáposztát, ráültetjük a madarat. A káposzta külső, sötétzöld leveleit még az elején egészben hagytuk, ezeket is előfőztük. A szép levelek, mint virágszirmok borítják be a fogást. A tetejére parchment paper, arra alufólia kerül, és mehet a 180 fokos sütőbe, körülbelül egy órára. A gyöngytyúkot szeletelés előtt pihentetjük, a káposztához szalonnakockákat keverünk (ezeket itt minden egyes fogás előtt pár percig főzik, nem olyan zsíros így, mint a magyar konyhában megszokott), majd utófűszerezzük.

Finom, de a káposzta meg a sütés miatt inkább téli fogás, hogy ne keverjük a szezont a fazonnal. Én szeretem az ilyet, egyszerű, semmi trükk. És egészséges is, hiszen zöldség és fehérje, de "laktatós", ahogy Nagymamám mondaná. Ha nincs gyöngytyúk, csirke is szóba jöhet. Megkóstoltam a gyöngytyúkot, azt hiszem, most először. Egyik szárnyasnak sincs olyan nagyon erős íze, a kelkáposztának viszont igen, ezért szépen kiegészítik egymást.

A képen látszik, hogy a gyöntygyúk lábán nincs bütyök (knuckles), á, vagyis porcogó. Ezt a szárnyas darabolásánál le kell vágni, azt mondják, esztétikai okokból. Nem tartozik szorosan ide, de nekem a bal mutatóujjamról egy jó egycentis négyszögben hiányzik a bőr, és fogalmam sincs, melyik konyhai művelet során hagyhattam el - még pénteken. Keményedem: már észre sem veszem.

Omelette "a la K.D."

Van egy Kosztolányi-novella, amiben a fiatal író (gondolom, Esti) európai barangolása során hullafáradtan és korgó gyomorral érkezik vonaton egy városba, ahol - ha jól emlékszem - átszállásra vár. (Ha otthon lennék, adnék pontos címet, elnézést, elkélne itt egy kis segítség.) A kispénzű diák betéved egy nagyon előkelő étterembe, tán csak az van nyitva. Kiszámolja, hogy csak egy omlettre (vagy rántottára) futja vízzel, a menü egyik legolcsóbb darabjára (előétel?). Előkelő, papírvékonyságú pirítóst szolgálnak föl hozzá, azt elrágcsálja, persze ettől, ha lehet, még éhesebb lesz. Soká és gondosan készül a tojásfogás, míg végre ünnepélyesen, búra alatt hozzák neki a pincérek, megadják a módját, ahogy mondani szokás. A tökéletes látvány érdekében mielőtt a tányérjára csúsztatják, lenyisszantják a hal alakú, amúgy szimpla omlett két végét, (vagy csak a farkincáját?), azt nem kapja meg. Borzasztóan sajnálja az elvesztett falatokat. Szégyelli magát egész idő alatt, míg végül túlzott borravalót ad a főpincérnek, és előre köszön neki a búcsúzáskor, majd éhesen, megsemmisülten elmenekül.

Hát ez jutott eszembe a mai bemutató órán készült képeket nézegetve. Kedvenc, csípős humorú chefem (aki Ducasse-szal is dolgozott, és annyira francia, hogy a vajat is bötörnek mondja) először két összefogott villával kavarta a serpenyőben a tojásokat, majd az edény nyelét rázogatva formázta, végül egy darab villa segítségével föltekerte. Midez kevesebb, mint egy perc lehetett. A tányéron lehet még tovább formázni egy ráborított tiszta konyharuhával, végül megkenni vajjal (emlékeztető: abból egy francia kornyhában sosem elég), hogy csillogjon. Hát nem így nézhetett ki szegény Esti omlettje??? (Voburn?)

Félidő, nincs szünet

Sokan mondták, hogy egy idegen országban, idegen nyelvterületen elkezdtek idegen nyelven álmodni. Ez velem még sosem történt, hosszú évekig tartó külföldi tartózkodásom alatt sem. Ma sem tudom, milyen, elképzelésem sincs. Tegnapra virradóra viszont egész éjszaka nagy zöld vágódeszkákkal álmodtam, metéltem, szabdaltam egyik zöldséget a másik után, megállás nélkül. (Szerencsére üldözni nem üldöztek, a nagy zöld vágódeszkák sem:)) Most érkezett félidejéhez a kurzus. (Én ugyanis csak a basic-et csinálom, van még intermediate és superior is.) És blogolvasó Péter épp most küldött egy üzenetet, hogy sok kitartást kíván, mert az elengedhetetlen, és tényleg, a bőrömön érzem, milyen igaza van. Azzal nyugtatom magam, hogy ez egy normál kurzus, van intenzív is, gondolom, az igazán elborultaknak!

Ezalatt a tíz nap alatt, míg hallgattam ezen az oldalon, rengeteg fogást magunk mögött hagytunk: leveles vajastésztát, képviselőfánkot, brióst, galuskatésztát, gnocchit, rizottót. A csirkével ugye végeztünk, jött a bárány, a marha. A demóórán szétszabdalt a chef egy fél bárányt, majd egy negyed marhát. Így esett, hogy tudom a csontokat-részeket angolul, magyarul nem mindet... Szerencsére a henteskedést, a könyékig turkálást egy kimúlt állatban nekünk nem kellett a gyakorlatin a profik után csinálnunk. Csak a bárányborda megtisztítását. Ez volt az első alkalom, hogy bárányhúst főztem.

A barikát ratatouille-lel tálaltuk, ami az otthoni lecsóra hajaz, amúgy provanszi specialitás. Franciaország északi részén a vaj a nyerő, egyre délebbre haladva viszont átveszi az uralmat az olívaolaj, nagy örömömre. Így készül a "nizzai lecsó": egyforma kockákra vágjuk a cukkinit, három különböző színű paprikát (úgynevezett kaliforniai), a padlizsánt, ez utóbbit be is sózzuk. Minden összetevőből nagyjából ugyanannyira van szükségünk. Ezeket külön-külön kevés olívaolajon elősütjük úgy, hogy ne legyen azért még színük, majd szűrőedényben lecsöpögtetjük. Mindegyikhez új olajat használunk, mert az előző a zöldségekből elpárolgott folyadék miatt vizes. Egyenként sütjük őket, mert különböző idő alatt készülnek el (kivéve a paprikákat). Felaprózott hagymát és fokhagymát teszünk föl olívaolajban, épp csak annyi időre, hogy átlátszó legyen, de nem barna, majd pici (teás-evőkanálnyi) paradicsomsűrítményt adunkn hozzá, meg az összes zöldséget. Egy bouquet garni megy még bele, illetve ha tapadna a lábas aljához, akkor egy-két evőkanál víz, majd lefedjük, és kis lángon pároljuk 15-25 percig. Fontos, hogy a keveréskor ne törjük össze a zöldségeket, hanem azok megőrizzék eredeti formájukat és színűket, ugyanezért kell óvakodni a túlfőzéstől is. És ezzel még nincs vége! Az utolsó 5-10 percben adjuk hozzá a "tomato concassé"-t, ami előfőzött, héjától és magjaitól megszabadított paradicsom apró, egyforma kockákra vágva. Tálalás előtt még csíkokra vágott bazsalikomlevelet keverünk bele, persze sózzuk-borsozzuk is. Láthatóan csöppet bonyolultabb, mint a magyar lecsó, és igen, más, de az otthoni paprikaíz (TV, vagy hívják bárhogy, én sosem értettem, hogy jön a TV a paprikához) szerintem verhetetlen!