Gyöngytyúk is talál kelkáposztát

Remélem legalábbis, hogy gyöngytyúk. Guinea fowl-nak mondják angolul. Míg pár perce rá nem kerestem a neten, fogalmam sem volt, mi ez a szárnyas. Azt mondták az órán, Afrikából származik, félig vad, félig házi, tehát elég misztikusnak tűnt. Az angol neve is. Megkérdeztem, van-e Afrikában kelkáposzta. (Az én képzeteim szerint: miért is ne?) De győzött a józan ész: nincs. Ellenben ha a jószág annyira afrikai, érdekelt volna, kinek a fejéből pattant ki az ötlet, hogy az afrikai madarat a budapesti bérházak parfümzöldségével párosítsa (a gang és a kelkáposztaszag - persze lehet, hogy csak a régmúltban tartoztak össze, és ma már McDonalds lengi be). Chef L. erre sajnos nem tudta a választ, de azt mondta: a legtöbb receptünk Escoffiertől származik, vagyis feltehetően ő a tettes. Persze, ha az elejétől tudom, hogy egy egyszerű gyöngytyúkról van szó, nem akadékoskodom annyit.

A Genus Agelastes 40-71 cm magas, és 700 g - 1,5 kg vágósúlyú. Ugyanúgy bánunk el vele, mint a csirkével, tisztítás után megkötözzük. Majd kívül-belül sózzuk, borsozzuk, vajon minden oldalát elősütjük. A visszamaradt zsiradékon megfonnyasztjuk a mirapoix-t (delikát helyett a legjobb: a zöldségkeverék fele hagyma, negyede répa, negyede zeller). A lábas oldalát kibéleljük zsírszalonnával, beletesszük a félcenti vastagra (chiffonade) vágott, és 3 percig előfőzött (majd hideg vízben felfrissített) kelkáposztát, ráültetjük a madarat. A káposzta külső, sötétzöld leveleit még az elején egészben hagytuk, ezeket is előfőztük. A szép levelek, mint virágszirmok borítják be a fogást. A tetejére parchment paper, arra alufólia kerül, és mehet a 180 fokos sütőbe, körülbelül egy órára. A gyöngytyúkot szeletelés előtt pihentetjük, a káposztához szalonnakockákat keverünk (ezeket itt minden egyes fogás előtt pár percig főzik, nem olyan zsíros így, mint a magyar konyhában megszokott), majd utófűszerezzük.

Finom, de a káposzta meg a sütés miatt inkább téli fogás, hogy ne keverjük a szezont a fazonnal. Én szeretem az ilyet, egyszerű, semmi trükk. És egészséges is, hiszen zöldség és fehérje, de "laktatós", ahogy Nagymamám mondaná. Ha nincs gyöngytyúk, csirke is szóba jöhet. Megkóstoltam a gyöngytyúkot, azt hiszem, most először. Egyik szárnyasnak sincs olyan nagyon erős íze, a kelkáposztának viszont igen, ezért szépen kiegészítik egymást.

A képen látszik, hogy a gyöntygyúk lábán nincs bütyök (knuckles), á, vagyis porcogó. Ezt a szárnyas darabolásánál le kell vágni, azt mondják, esztétikai okokból. Nem tartozik szorosan ide, de nekem a bal mutatóujjamról egy jó egycentis négyszögben hiányzik a bőr, és fogalmam sincs, melyik konyhai művelet során hagyhattam el - még pénteken. Keményedem: már észre sem veszem.

Omelette "a la K.D."

Van egy Kosztolányi-novella, amiben a fiatal író (gondolom, Esti) európai barangolása során hullafáradtan és korgó gyomorral érkezik vonaton egy városba, ahol - ha jól emlékszem - átszállásra vár. (Ha otthon lennék, adnék pontos címet, elnézést, elkélne itt egy kis segítség.) A kispénzű diák betéved egy nagyon előkelő étterembe, tán csak az van nyitva. Kiszámolja, hogy csak egy omlettre (vagy rántottára) futja vízzel, a menü egyik legolcsóbb darabjára (előétel?). Előkelő, papírvékonyságú pirítóst szolgálnak föl hozzá, azt elrágcsálja, persze ettől, ha lehet, még éhesebb lesz. Soká és gondosan készül a tojásfogás, míg végre ünnepélyesen, búra alatt hozzák neki a pincérek, megadják a módját, ahogy mondani szokás. A tökéletes látvány érdekében mielőtt a tányérjára csúsztatják, lenyisszantják a hal alakú, amúgy szimpla omlett két végét, (vagy csak a farkincáját?), azt nem kapja meg. Borzasztóan sajnálja az elvesztett falatokat. Szégyelli magát egész idő alatt, míg végül túlzott borravalót ad a főpincérnek, és előre köszön neki a búcsúzáskor, majd éhesen, megsemmisülten elmenekül.

Hát ez jutott eszembe a mai bemutató órán készült képeket nézegetve. Kedvenc, csípős humorú chefem (aki Ducasse-szal is dolgozott, és annyira francia, hogy a vajat is bötörnek mondja) először két összefogott villával kavarta a serpenyőben a tojásokat, majd az edény nyelét rázogatva formázta, végül egy darab villa segítségével föltekerte. Midez kevesebb, mint egy perc lehetett. A tányéron lehet még tovább formázni egy ráborított tiszta konyharuhával, végül megkenni vajjal (emlékeztető: abból egy francia kornyhában sosem elég), hogy csillogjon. Hát nem így nézhetett ki szegény Esti omlettje??? (Voburn?)

Félidő, nincs szünet

Sokan mondták, hogy egy idegen országban, idegen nyelvterületen elkezdtek idegen nyelven álmodni. Ez velem még sosem történt, hosszú évekig tartó külföldi tartózkodásom alatt sem. Ma sem tudom, milyen, elképzelésem sincs. Tegnapra virradóra viszont egész éjszaka nagy zöld vágódeszkákkal álmodtam, metéltem, szabdaltam egyik zöldséget a másik után, megállás nélkül. (Szerencsére üldözni nem üldöztek, a nagy zöld vágódeszkák sem:)) Most érkezett félidejéhez a kurzus. (Én ugyanis csak a basic-et csinálom, van még intermediate és superior is.) És blogolvasó Péter épp most küldött egy üzenetet, hogy sok kitartást kíván, mert az elengedhetetlen, és tényleg, a bőrömön érzem, milyen igaza van. Azzal nyugtatom magam, hogy ez egy normál kurzus, van intenzív is, gondolom, az igazán elborultaknak!

Ezalatt a tíz nap alatt, míg hallgattam ezen az oldalon, rengeteg fogást magunk mögött hagytunk: leveles vajastésztát, képviselőfánkot, brióst, galuskatésztát, gnocchit, rizottót. A csirkével ugye végeztünk, jött a bárány, a marha. A demóórán szétszabdalt a chef egy fél bárányt, majd egy negyed marhát. Így esett, hogy tudom a csontokat-részeket angolul, magyarul nem mindet... Szerencsére a henteskedést, a könyékig turkálást egy kimúlt állatban nekünk nem kellett a gyakorlatin a profik után csinálnunk. Csak a bárányborda megtisztítását. Ez volt az első alkalom, hogy bárányhúst főztem.

A barikát ratatouille-lel tálaltuk, ami az otthoni lecsóra hajaz, amúgy provanszi specialitás. Franciaország északi részén a vaj a nyerő, egyre délebbre haladva viszont átveszi az uralmat az olívaolaj, nagy örömömre. Így készül a "nizzai lecsó": egyforma kockákra vágjuk a cukkinit, három különböző színű paprikát (úgynevezett kaliforniai), a padlizsánt, ez utóbbit be is sózzuk. Minden összetevőből nagyjából ugyanannyira van szükségünk. Ezeket külön-külön kevés olívaolajon elősütjük úgy, hogy ne legyen azért még színük, majd szűrőedényben lecsöpögtetjük. Mindegyikhez új olajat használunk, mert az előző a zöldségekből elpárolgott folyadék miatt vizes. Egyenként sütjük őket, mert különböző idő alatt készülnek el (kivéve a paprikákat). Felaprózott hagymát és fokhagymát teszünk föl olívaolajban, épp csak annyi időre, hogy átlátszó legyen, de nem barna, majd pici (teás-evőkanálnyi) paradicsomsűrítményt adunkn hozzá, meg az összes zöldséget. Egy bouquet garni megy még bele, illetve ha tapadna a lábas aljához, akkor egy-két evőkanál víz, majd lefedjük, és kis lángon pároljuk 15-25 percig. Fontos, hogy a keveréskor ne törjük össze a zöldségeket, hanem azok megőrizzék eredeti formájukat és színűket, ugyanezért kell óvakodni a túlfőzéstől is. És ezzel még nincs vége! Az utolsó 5-10 percben adjuk hozzá a "tomato concassé"-t, ami előfőzött, héjától és magjaitól megszabadított paradicsom apró, egyforma kockákra vágva. Tálalás előtt még csíkokra vágott bazsalikomlevelet keverünk bele, persze sózzuk-borsozzuk is. Láthatóan csöppet bonyolultabb, mint a magyar lecsó, és igen, más, de az otthoni paprikaíz (TV, vagy hívják bárhogy, én sosem értettem, hogy jön a TV a paprikához) szerintem verhetetlen!