Egy híján húsz

A kurzus végére értem. Záróaktusként ünnepi ebéd keretében volt a diplomaosztó a hatvanháromcsillagos Landmark Hotelben, még pénteken. Túléltem, és még csak meg sem vakultam a kristálycsillárok fényétől. Brrrr.

Sok minden változik, vége a sulinak, és költözködöm is jelenlegi lakhelyemről. Legtöbben már hazautaztak a szünetre. Pakolok, szortírozok, kidobálom az emlékeztető sárga cetliket, amik a falat borították a szobámban, előtte azonban megörökítettem őket Nektek, a receptgyűjteménnyel együtt, amin átrágtam magam. Hogy mire jó az étel, azt nem tudom. Hogy sokat tanultam, az biztos. A srácokkal búcsúzóul elmentünk egy Jamie Oliver-étterembe (Fifteen), mert az egyik lánynak szülinapja volt, és imádja a meztelent. Hát, 11 hét alatt fölcsipegetett, de inkább belénkpumpált tudásunkkal szétkritizáltunk néhány fogást! (Tényleg volt mit!)

Rengeteg nagyszerű emberrel találkoztam, sok barátra leltem. Közelkerültünk egymáshoz, hiszen össze voltunk zárva: sok ember egy szűk kis épületben, mókás ruhákba öltözve, hőségben, folyamatosan hajtva, űzve, kritizálva, megégetve, megvágva, együtt bénázva. Londonról továbbra sincs fogalmam se...

Most két hétig nem írok blogot, az tuti, de a megjegyzéseket, ha lesznek, azért nézni fogom. Aztán talán újrakezdem, folytatom, ha lesz mondanivalóm. Boldog vagyok, persze kicsit szomorú, de leginkább fáradt. Életem egyik legnagyobb élménye volt! Köszönöm, hogy velem tartottatok! (Búcsúzóul az egész blogot a talpára szerettem volna állítani, de hirtelen nem lelem a módját. Mégis, ha most kezded olvasni, kérlek, haladj időrendi sorrendben, hidd el, jobb úgy!)

Final Practical Exam 09/09/2009

A halat húztam! 78,88 %-os lett. Boldog vagyok, mert bármilyen fogást kaptam volna, ezerrel jelen vagyok, és ez volt az egyetlen célkitűzésem!

Gyöngytyúk - vizsgaanyag 3.

Kicsit csalok, mert már megvolt a vizsga, de az óhajtott "consistency" jegyében mindent csak szép sorjában. A kép viszont a vizsga előtti este készült, mikor pakolgattam az eszközöket másnapra, megéleztem a késeket, vagyis minden készen állt a közelgő "operációra". A harmadik vizsgafogás a gyöngytyúk volt: egész madarat kapunk, a feladat, hogy a lábhúsából készült könnyű tejszínes, zöldfűszeres tölteléket belesimítsuk a melléből készült roládba. Vajas-paradicsomos mártás és mandolinon metélt cukkini a körítés. (Supreme de Pintade Farci aux Herbes de Provence, Beurre de Tomate, Spaghetti de Courgette.)

A vizsga előtti napot nagyrészt dokumentáltam a blogban: két óra alatt megfőztem a halfogást, majd újabb két óra alatt a marhát, azt mind meg is ettem. Közben négyszer meghallgattam a Goldberg-variációt. Estére két választásom maradt: vagy megfőzöm a gyöngytyúkot is, és hat strigulát rakhatok Bach mellé, vagy valami egészen másba fogok. Elmentem futni, lefutottam a véres marhát, így kétharmados készültséggel, de erős lábakkal indultam csatába másnap.

"Sunday Roast" - vizsgaanyag 2.

Ez a britek kedvenc vasárnapi ebédje, mint nálunk a rántotthús. Erre való tekintettel most a fogás angol nevét adom meg: English Style Roast Beef with its Accompaniments, ez utóbbi alatt Yorkshire pudding és sült burgonya értendő, no meg a "jus" (folyós mártás), mindez előmelegített tányéron, ahogy minden meleg fogás, minden alkalommal. Sajnos kihagytam ezt a gyakorlati órát, így nem volt kérdés, hogy meg kell főznöm, mielőtt élesben... Sosem tudtam, mi az a Yorkshire pudding, Debrecenben valahogy nem sokat főzték a menzán.

Megvettem hát fél kiló sirloint, aranyárban, 10 fontért. Medium-medium rare kell legyen, ami 49-55 Celsius fok közötti állapot. (Ezt csak mérni lehet, vagy ha már elkészítettél többszázat, rutinból jön.) A Yorkshire puddinghoz van egy speciális forma, figyelem, én ezt itt muffin-sütőben csináltam, azért ilyen óriási, amúgy kisebb, illetve alacsonyabb.

Nos, ha holnap ezt húzom, jobbat kell alkotnom, mint az elmúlt két órában (de hurrá, belefértem!): a krumpli túl sötét, a "jus" (ami szirup-állagú folyadék volna), összevissza és darabos, egy nagy nullás, persze nem marha-alaplét, hanem vizet használtam hozzá, a húst meg talán egy árnyalatnyival nyersebbre kellett volna hagynom. A franciák utálják a welldone-t! A séfek pedig franciák. (Csak ránézek a tányérra, és már hallom is a kritikáikat.) Meg minden szofisztikált ízlésű vendég is utálja, legalábbis fintorog rá. Vagy nem?

Nem is beszélek többet arról, hogy így a húsmentesség, meg úgy, mert a fényképezés után bekebeleztem az egészet. Nem a fél kilót, csak a tányérnyi adagot, ami a képen látható. De a yorkshire puddingnak lyuk van ám a közepén! Levegő! Űr! Ott spóroltam kalóriát. Bizony. :)

Ilyen volt...

Ez a Lemon sole, a Filets de Sole Braisés au Vin Blanc alapanyaga (a receptet alább olvashatod).

Ilyen lett... - vizsgaanyag 1.

Ébredés után éhgyomorra - akárcsak az iskolai napokon - megfőztem az egyik vizsgafogást: lepényhal fehérboros mártásban, burgonyaszegéllyel (Filets de Sole Braisés au Vin Blanc, Bordure Duchesse). Gyerekadagra sikerült, a hal picike volt, de ez most nem baj, és nem is Dover sole-t használtam, ami a receptben szerepel, hanem Lemon sole-t, mert csak ahhoz jutottam hozzá. Lepényhal, lepényhal. A lebőrözésük módjában különböznek, de ebbe most nem megyek bele, hacsak nem érdekel valakit külön. Max. két óra áll rendelkezésünkre a fogás elkészítéséhez, úgyhogy mértem az időt, mert állandóan zrikálnak, hogy lassú vagyok. (Nagyjából mindenkit állandóan zrikálnak amúgy, ez persze mégsem jelenti, hogy gyors lennék.)

Máskülönben meg, ha valaki két óra tíz perc alatt sem lesz kész holnap, az elbukta a kurzust. Sikerültem, belefértem, még úgy is, hogy a krumplihoz nem vettem meg a szükséges áttörő eszközt, így darabos lett, folyton megrekedt a habzsákban, ezzel sok időt veszítettem, plusz a káromkodásokkal.

Itt jön a recept! Legelébb föltettem a krumplikat főni, héjastul. Kifiléztem a halat (egy lepényhalból négy filé, egy normálból kettő jön ki), levágtam a fejet, kivájtam a szemeket, papírtörlővel kitisztítottam. Fölvágtam a zöldségeket a hal-alapléhez: hagymát, zellert (póréhagymát is kellett volna, de az nem volt itthon), ezeket vajon megfonnyasztottam. Fehérbort és fehérborsot adtam hozzá, ezzel kicsit összeforraltam. Felöntöttem vízzel, hogy épp ellepje. Kellett volna még bele egy gomba meg egy bouquet garni, ezektől most eltekintettem. Figyelem, nem sózzuk! Lassú tűzön főzzük vagy 20 percig, nem tovább. Közben visszatértem a halfiléimhez, lebőröztem, megsóztam és feltekertem őket, fogpiszkálóval rögzítettem. (A kieső időben mindig a hűtőben pihentek, mert a halhús, meg minden más hús is hidegen matathabóbb, formázhatóbb.)

Ekkorra megfőtt a krumpli, még forrón áttörtem, tojássárgáját, pici vajat, sót, szerecsendiót adtam hozzá. Habzsákba, hűtőbe raktam.

A halcsigákat lábasba tesszük, félig lefedjük a leszűrt hallével, a tűzhelyen kb. öt percig főzzük, majd megfordítjuk őket, és a sütőben újabb öt perc alatt befejezzük. Melegen tartjuk őket tálalásig pici lével, nehogy kiszáradjanak.

A szószhoz vajon apróra vágott salotthagymát fonnyasztok, az újból leszűrt hallevet hozzáadom, és kicsit elfőzőm, vagyis sűrítem.

Közben a tálaláshoz használandó tányérra habzsákól kinyomom a krumplit. A tányérnak nagyon tisztának kell lennie, ecettel is áttöröltem, mert megy be a sütőbe, és minden kosz ezerszeresen felnagyul, ráég. Mikor a gyakorlatin csináltam, nos, elgyakorolgattam a krumplimasszával, nyomtam-visszaraktam, nyomtam-visszaraktam, így mikor kivettem a tányért a sütőből, az egész barna volt, onnan pedig már nincs visszaút, sajnos, megy a vendég elé, illetve a szemétbe. Kicsit följebb vesszük a sütőt, és a legfelső rácson aranybarnára próbáljuk sütni a krumplikerítést.

A szószt leszűrjük, tejszínt adunk hozzá, azzal átfőzzük. A tűzről lehúzva nagyon hideg vajat apránként belekeverünk, végül csöpp citromlével, sóval ízesítjük. Itt el kell találni a kellő ízharmóniát. A gyakorlatin túlcitromoztam, ezúttal nem.

Tálaláskor ügyelni kell, hogy a sütőből kivett tányért hagyjuk hűlni, de csak éppenhogy, máskülönben a szósz szétszalad. Ennyi, középre ültetjük a fogpiszkálótól megszabadított halakat, díszíthetjük petrezselyemlevéllel, de nem volt itthon, úgyhogy kicsit csaltam, dehát kellett valami zöld ebbe a nagy sápadtságba... Mi az ott középen?

1 down

Tegnap megvolt az írásbeli. Maximum 45 perc, hét oldal, többnyire feleletválasztós tesztsorok. Azt mondták, voltak korábban esszékérdések is, de miután ez gondot okozott azoknak, akik nem angol anyanyelvűek (és mi vagyunk többen), eltekintettek ettől.

Úgy kezdődött, hogy a táskákat ki kellett rakni oldalra. Megkaptuk a papírokat, fölírtam a nevem, mindenki elcsendesedett, és akkor megszólalt a békabrekegés. Ami az én telefonom volt. Mindig kikapcsolom, mindig, mindig, mindig. A béka egyre hangosabban és követelőzőbben brekegett, míg átviharzottam a terem egyik végéből a másikba, rosszalló tekintetek kereszttüzében. Na jó, volt aki röhögött, de nem sokan. Végre kinyomtam, de hirtelen nem tudtam a billentyűzárat föloldani. Nyomogattam a fránya kettőskeresztet ezerszer, semmi, már arra is gondoltam, hogy kiviszem a recepcióra, de mi van, ha ott megint rákezdi. Végül rájöttem: a csillag gomb a megoldás. A feloldás, a billentyűzáré. Úgy látszik, csöppet én is feszült voltam. Így indult. Ezúton is üdvözlöm G-t! :)

Nem volt nagyon bonyolult, többnyire olyan kérdések kerültek elő, amiket az órákon többször átvettünk, frissítettünk. Az egyetlen nehézség az volt, hogy tömve volt francia szavakkal és kifejezésekkel, például: mire használjuk a pate brisee-t, a choux pastry-t, vágási technikák és zöldségek párosítása, milyen hosszan főzzük a Fond Brun de Veau-t (alaplé), mik a Soupe a l'Oignon Gratinee (hagymaleves) hozzávalói, mi a zöld színű zöldségek főzési módja, és így tovább. Részletesebb kérdés volt a besamel elkészítése, onnan kezdve, hogy milyen eszközt használunk hozzá azon keresztül, hogy milyen színű roux-val (rántás) készült, egészen addig, hogy felhasználásig vízfürdőben pihentetjük. Volt beugratós kérdés is, mi a blind baking, amire az első lehetséges válasz: "baking with your eyes closed" volt. Hehe.

Sokat segített, hogy jó ideje heti két napot dolgozom "scholarship studentként" a suli konyháján: ezen belül előkészítettem a séfek bemutató óráihoz a hozzávalókat, a mise en place-t, ahogy mondják, sokszor az intermediate meg a superiour csoportnak, így mindenféle recepteken és kifejezéseken ezerszer átmentem.

A teszt a végső eredménynek csupán tíz százalékát adja, sokan ezért nem is vették nagyon komolyan. 45 százalék az eddigi gyakorlati órákon nyújtott teljesítmény, újabb 45 pedig a jövő heti vizsga, amire három fogás közül húzunk majd. Hétvégén beizzítom a tűzhelyet...

Állandóság

"What makes a good chef is consistency" - hívta föl a figyelmem legkedvesebb oktatóm alig pár hete, és igen, itt vagyunk, augusztus 16-a óta nem jegyeztem föl semmit a blogba. Pedig volt, ajaj, de sok, de szép!

Tanulom a consistency-t, ne haragudjatok, "folyamatába' ", ahogy Bajor Imre mondaná. ("Folyamatába' föltűnősködött") Pénteken írásbeli vizsgázom, jövő szerdán pedig a végső gyakorlati megmérettetés jön. Hamarosan írok ezekről. Hiszen aztán vége, egyelőre.

Addig is örömmel számolok be arról, hogy egyrészt nem voltam a Notting Hill karneválon, ami Európa legnagyobbja, mert kimerítő futás után vízszintes helyzetben bambultam valami DVD-ket a laptopon majdnem egész hétvégén, és ettől titokzatosan és váratlanul visszatért mára az energiám, tessék, bőszen pötyögök. Másrészt arról, hogy először életemben - no, nem összeszorított fogakkal, mert úgy lehetetlen - ettem osztrigát. Ez van a képen. Ez volt a bemutató óra tálalása.

Érdekes volt, erős ízű, puha, csakhát beharaptam vele valami letört héjakat is. Az egyik diáktársam ugyanis valószínűleg még sosem nyitott föl osztrigát, ő azt akarta kipróbálni. Én, a másik amatőr nem tudtam, milyen kell legyen az állaga, pár pillanatig haboztam, lenyeljem-e, hozzátartozik-e, ami enyhe kellemetlen élményként tolul föl bennem ma is. De azért elég büszke vagyok magamra! Egy ilyen kis jószág öt évig növöget. Jégen tálalják szósszal, ami nem más, mint apróra vágott shallothagyma és vörösborecet idővel összesimult keveréke. Az osztriga szezonja szeptemberben kezdődik, úgyhogy hajrá, srácok! Anthony Bourdain, az USA-beli sztárséf és rosszfiú azt írja: az első osztriga megízlelése indította el benne a gasztroforradalmat.

Az ehhez kapcsolódó gyakorlati órán egy élő rákot kellett volna a főzővízbe dobni. Én nem fogtam meg persze, hanem tálba tettem, hogy majd onnan átugrik szegény enyhe nógatásra, de chefünk ijedten mellettem termett, és inkább maga végezte ki, biztos kezekkel, fedő alatt. Gondolom, nem akarta, hogy kiugorjon a fazékból, és menekülni kezdjen a tűzhelyen. Aztán a durván kétszer-hárommiliméteres, labirintusszerű testüregeiből végül ki kellett kaparásznom a fehér és rózsaszín húsát. Iszonyú munkaigényes, ezért olyan drága. Amúgy semmi különös, kevés házi majonézzel kevertük össze és a kifőzött páncéljában tálaltuk, földíszítve.

A vízi állatoknál maradva az egyik vizsgaanyag lepényhal-fogás. Pénteken abban a szerencsében volt részem, hogy a suli központi konyhájában rámbízták hat lepényhal kifilézését. Esküszöm, élveztem! Pedig tudjátok, hogy nem vagyok jóban az állatok trancsírozásával. Meglehetős természetességgel vájtam ki a szemeket, hogy a fejeket használni tudjuk a hal-alapléhez. Mikor ezzel dicsekedtem, azt mondta a chef, aki előzőleg megijesztett egy homárral, mert nem voltam hajlandó megfogni a ficánkolót: lassan embert fogsz ölni. Lehet, hogy ez valami szakácsvicc...

Gyöngytyúk is talál kelkáposztát

Remélem legalábbis, hogy gyöngytyúk. Guinea fowl-nak mondják angolul. Míg pár perce rá nem kerestem a neten, fogalmam sem volt, mi ez a szárnyas. Azt mondták az órán, Afrikából származik, félig vad, félig házi, tehát elég misztikusnak tűnt. Az angol neve is. Megkérdeztem, van-e Afrikában kelkáposzta. (Az én képzeteim szerint: miért is ne?) De győzött a józan ész: nincs. Ellenben ha a jószág annyira afrikai, érdekelt volna, kinek a fejéből pattant ki az ötlet, hogy az afrikai madarat a budapesti bérházak parfümzöldségével párosítsa (a gang és a kelkáposztaszag - persze lehet, hogy csak a régmúltban tartoztak össze, és ma már McDonalds lengi be). Chef L. erre sajnos nem tudta a választ, de azt mondta: a legtöbb receptünk Escoffiertől származik, vagyis feltehetően ő a tettes. Persze, ha az elejétől tudom, hogy egy egyszerű gyöngytyúkról van szó, nem akadékoskodom annyit.

A Genus Agelastes 40-71 cm magas, és 700 g - 1,5 kg vágósúlyú. Ugyanúgy bánunk el vele, mint a csirkével, tisztítás után megkötözzük. Majd kívül-belül sózzuk, borsozzuk, vajon minden oldalát elősütjük. A visszamaradt zsiradékon megfonnyasztjuk a mirapoix-t (delikát helyett a legjobb: a zöldségkeverék fele hagyma, negyede répa, negyede zeller). A lábas oldalát kibéleljük zsírszalonnával, beletesszük a félcenti vastagra (chiffonade) vágott, és 3 percig előfőzött (majd hideg vízben felfrissített) kelkáposztát, ráültetjük a madarat. A káposzta külső, sötétzöld leveleit még az elején egészben hagytuk, ezeket is előfőztük. A szép levelek, mint virágszirmok borítják be a fogást. A tetejére parchment paper, arra alufólia kerül, és mehet a 180 fokos sütőbe, körülbelül egy órára. A gyöngytyúkot szeletelés előtt pihentetjük, a káposztához szalonnakockákat keverünk (ezeket itt minden egyes fogás előtt pár percig főzik, nem olyan zsíros így, mint a magyar konyhában megszokott), majd utófűszerezzük.

Finom, de a káposzta meg a sütés miatt inkább téli fogás, hogy ne keverjük a szezont a fazonnal. Én szeretem az ilyet, egyszerű, semmi trükk. És egészséges is, hiszen zöldség és fehérje, de "laktatós", ahogy Nagymamám mondaná. Ha nincs gyöngytyúk, csirke is szóba jöhet. Megkóstoltam a gyöngytyúkot, azt hiszem, most először. Egyik szárnyasnak sincs olyan nagyon erős íze, a kelkáposztának viszont igen, ezért szépen kiegészítik egymást.

A képen látszik, hogy a gyöntygyúk lábán nincs bütyök (knuckles), á, vagyis porcogó. Ezt a szárnyas darabolásánál le kell vágni, azt mondják, esztétikai okokból. Nem tartozik szorosan ide, de nekem a bal mutatóujjamról egy jó egycentis négyszögben hiányzik a bőr, és fogalmam sincs, melyik konyhai művelet során hagyhattam el - még pénteken. Keményedem: már észre sem veszem.

Omelette "a la K.D."

Van egy Kosztolányi-novella, amiben a fiatal író (gondolom, Esti) európai barangolása során hullafáradtan és korgó gyomorral érkezik vonaton egy városba, ahol - ha jól emlékszem - átszállásra vár. (Ha otthon lennék, adnék pontos címet, elnézést, elkélne itt egy kis segítség.) A kispénzű diák betéved egy nagyon előkelő étterembe, tán csak az van nyitva. Kiszámolja, hogy csak egy omlettre (vagy rántottára) futja vízzel, a menü egyik legolcsóbb darabjára (előétel?). Előkelő, papírvékonyságú pirítóst szolgálnak föl hozzá, azt elrágcsálja, persze ettől, ha lehet, még éhesebb lesz. Soká és gondosan készül a tojásfogás, míg végre ünnepélyesen, búra alatt hozzák neki a pincérek, megadják a módját, ahogy mondani szokás. A tökéletes látvány érdekében mielőtt a tányérjára csúsztatják, lenyisszantják a hal alakú, amúgy szimpla omlett két végét, (vagy csak a farkincáját?), azt nem kapja meg. Borzasztóan sajnálja az elvesztett falatokat. Szégyelli magát egész idő alatt, míg végül túlzott borravalót ad a főpincérnek, és előre köszön neki a búcsúzáskor, majd éhesen, megsemmisülten elmenekül.

Hát ez jutott eszembe a mai bemutató órán készült képeket nézegetve. Kedvenc, csípős humorú chefem (aki Ducasse-szal is dolgozott, és annyira francia, hogy a vajat is bötörnek mondja) először két összefogott villával kavarta a serpenyőben a tojásokat, majd az edény nyelét rázogatva formázta, végül egy darab villa segítségével föltekerte. Midez kevesebb, mint egy perc lehetett. A tányéron lehet még tovább formázni egy ráborított tiszta konyharuhával, végül megkenni vajjal (emlékeztető: abból egy francia kornyhában sosem elég), hogy csillogjon. Hát nem így nézhetett ki szegény Esti omlettje??? (Voburn?)

Félidő, nincs szünet

Sokan mondták, hogy egy idegen országban, idegen nyelvterületen elkezdtek idegen nyelven álmodni. Ez velem még sosem történt, hosszú évekig tartó külföldi tartózkodásom alatt sem. Ma sem tudom, milyen, elképzelésem sincs. Tegnapra virradóra viszont egész éjszaka nagy zöld vágódeszkákkal álmodtam, metéltem, szabdaltam egyik zöldséget a másik után, megállás nélkül. (Szerencsére üldözni nem üldöztek, a nagy zöld vágódeszkák sem:)) Most érkezett félidejéhez a kurzus. (Én ugyanis csak a basic-et csinálom, van még intermediate és superior is.) És blogolvasó Péter épp most küldött egy üzenetet, hogy sok kitartást kíván, mert az elengedhetetlen, és tényleg, a bőrömön érzem, milyen igaza van. Azzal nyugtatom magam, hogy ez egy normál kurzus, van intenzív is, gondolom, az igazán elborultaknak!

Ezalatt a tíz nap alatt, míg hallgattam ezen az oldalon, rengeteg fogást magunk mögött hagytunk: leveles vajastésztát, képviselőfánkot, brióst, galuskatésztát, gnocchit, rizottót. A csirkével ugye végeztünk, jött a bárány, a marha. A demóórán szétszabdalt a chef egy fél bárányt, majd egy negyed marhát. Így esett, hogy tudom a csontokat-részeket angolul, magyarul nem mindet... Szerencsére a henteskedést, a könyékig turkálást egy kimúlt állatban nekünk nem kellett a gyakorlatin a profik után csinálnunk. Csak a bárányborda megtisztítását. Ez volt az első alkalom, hogy bárányhúst főztem.

A barikát ratatouille-lel tálaltuk, ami az otthoni lecsóra hajaz, amúgy provanszi specialitás. Franciaország északi részén a vaj a nyerő, egyre délebbre haladva viszont átveszi az uralmat az olívaolaj, nagy örömömre. Így készül a "nizzai lecsó": egyforma kockákra vágjuk a cukkinit, három különböző színű paprikát (úgynevezett kaliforniai), a padlizsánt, ez utóbbit be is sózzuk. Minden összetevőből nagyjából ugyanannyira van szükségünk. Ezeket külön-külön kevés olívaolajon elősütjük úgy, hogy ne legyen azért még színük, majd szűrőedényben lecsöpögtetjük. Mindegyikhez új olajat használunk, mert az előző a zöldségekből elpárolgott folyadék miatt vizes. Egyenként sütjük őket, mert különböző idő alatt készülnek el (kivéve a paprikákat). Felaprózott hagymát és fokhagymát teszünk föl olívaolajban, épp csak annyi időre, hogy átlátszó legyen, de nem barna, majd pici (teás-evőkanálnyi) paradicsomsűrítményt adunkn hozzá, meg az összes zöldséget. Egy bouquet garni megy még bele, illetve ha tapadna a lábas aljához, akkor egy-két evőkanál víz, majd lefedjük, és kis lángon pároljuk 15-25 percig. Fontos, hogy a keveréskor ne törjük össze a zöldségeket, hanem azok megőrizzék eredeti formájukat és színűket, ugyanezért kell óvakodni a túlfőzéstől is. És ezzel még nincs vége! Az utolsó 5-10 percben adjuk hozzá a "tomato concassé"-t, ami előfőzött, héjától és magjaitól megszabadított paradicsom apró, egyforma kockákra vágva. Tálalás előtt még csíkokra vágott bazsalikomlevelet keverünk bele, persze sózzuk-borsozzuk is. Láthatóan csöppet bonyolultabb, mint a magyar lecsó, és igen, más, de az otthoni paprikaíz (TV, vagy hívják bárhogy, én sosem értettem, hogy jön a TV a paprikához) szerintem verhetetlen!

Csirkéből vizsgáztunk (volna)

A héten sous chef vagyok, vagyis félórával korábban kell érkeznem, hogy a lenti központi konyhából felhozzam és szétosszam tízfős csoportunknak az aznapi hozzávalókat. A gyakorlati órák teréről még nem beszéltem (a demó órákéról már igen): mindenkinek van egy külön kis munkarésze, fölötte mágnescsík a falon, oda kerülnek a kések és egyéb fémeszközök. Hátunk mögött a tűzhely, amelyen nincsenek különálló gázrózsák, vagy hogy is mondják azt, hanem az egész le van fedve, egybefüggő lappal. A baloldalit általában alacsonyra, kettes-hármasra állítjuk, a jobboldalit magasra, 7-8-ra, középen pedig ebből következőleg "medium heat" van. Állandóan, 2-3 órán keresztül. Szokni kellett, hogy nincsenek fix pontok. Az egyik chef története szerint Franciaországban úgy hívják az ilyen tűzhelyet, hogy piano, vagyis zongora, aki főz, érzéssel játszik rajta a fazekakkal. Vannak még mindenféle méretű lábasok, mind olyan, amit sütőbe is lehet rakni, vagyis nem olvad el a nyelük.

Megvan az a luxus, hogy mosogatnunk nem kell. Erre megvannak a külsős emberek, a "kitchen porterek". Mindenki egyedül, önállóan főz. Ma sült csirkét csináltunk angol módra köretekkel, ennek megfelelően mindenki kapott egy egész csirkét, plusz zöldségeket. A csirkét előbb kéklánggal (blue torch) lefújjuk, áttörölgetjük, a bokájánál a vastag bőrt leégetjük, leszedjük a fölösleges zsírt, levágjuk a püspökfalat belül sárgás részét, levágjuk a szárnyvégeket és kiszedjük a "wishbone"-t, ami később a mellhús szeletelésénél az utunkban lenne. Nincs is annál szebb, mint mikor reggel kilenckor égett bőrszag terjeng a levegőben! Dehát ez ilyen... Ezek után megkötözzük, hogy csinosabb legyen, ehhez van egy szuperhatékony, 15 centis hosszú tűnk. Nem ám csak úgy be a sütőbe! Először a tűzhely tetején három oldalát átpirítjuk(a hátát kivéve) egy kis felolvasztott hájban, aztán be e sütőbe, háromszor 15 percre, ami szintén a három oldalt jelenti, vagyis mindegyikre negyedóra jut.

A köretek: karamellizált gyöngyhagyma, párolt brokkoli és karfiol, valami híg, barnás mártás, krumplipüré, és úgynevezett "bread sauce", ami állítólag az egyik legrégebbi szósz, amit ismerünk. Távol áll a magyar ízvilágtól: tejet forralunk - benne fűszerezésként fokhagyma, szegfűszeggel megszúrkált hagyma és egy bouquet garni - , lehúzzuk a túzről, lefedjük és állni hagyjuk kb. húsz percig. Majd friss kenyérmorzsára szűrjük, sóval, borssal, szerecsendióval ízesítjük, csöpp tejszínt adunk hozzá, és összeforraljuk. A krumlipürét otthon, ha nagyon igényesek akarunk lenni, átnyomjuk a krumplinyomón, itt azonban ennél is továbbmentünk: finom szitán törtük át, és tényleg csodás habos lett, tiszta bébiétel. (Én bevallom, legtöbbször villával töröm össze odahaza...)

Ezt a menüt már másodszorra főztük, ami azért lehetséges, mert ez kisebbfajta vizsga lett volna. De nem lett. Ugyanis az első órára a beszállító hibájából tévedésből kacsát kaptunk csirke helyett, amivel persze ugyanúgy jártunk el, mégsem tartották volna igazságosnak. Annál jobb! A krumplipürét ugyanis szétsóztam teljesen...

És még valami: nagyon jólesik, hogy olvassátok, hogy van visszajelzés, köszönöm!!!!

Az igazi tortilla

Mit csinálnak a szakácstanoncok szabadidejükben? Éber óráik nagy részét ugye azzal töltik, hogy figyelik a chef keze mozgását és hallgatják magyarázó szavait, kóstolnak, ezután pedig próbálják sajátkezűleg rekonstruálni a látottakat. Nos, mikor mindez nem szerepel az órarendben, vagyis nem kötelező számukra, akkor összegyűlnek és figyelik egymás keze mozgását és egymásnak főznek. Ez itt maga a paradicsom, kérem!

Az elején megbeszéltük páran, hogy péntekenként összegyűlünk a brazil lányoknál, akik a sulitól két percre laknak egy klassz kis kégliben, és mindig másvalaki főz, lehetőleg valami országára jellemzőt (tőlem például "gulást" követelnek.) Múlt héten a mexikói srác, Ricardo akart alkotni, de elkésett, így az ausztrál fiú vállalta magára a feladatot. Sajnos olaszt főzött, nem hazait, de azért fincsi lett. Nem írok róla sokat, mert hát egy egyszerű pasta volt: bazsalikommal, paradicsommal, mozarellával, stb, vagyis jó minőségű alapanyagokat használt, a tésztát pedig tökéletes al dentére főzte (ezen áll vagy bukik az egész fogás sikere szerintem), de amúgy semmi különös. (A suliban a cheftől azt hallottuk, hogy a tészta és a főzővíz arány ideális esetben egy a tízhez. Én MINDIG beállítom a timert, ha pastát főzök, kicsit kevesebbre, mint ami a zacskón szerepel. Aztán ellenőrzöm, jó-e már. A leszűrés után a saját hőjétől még tovább fő! Nem vagyok olasz, nincs a véremben.)

A most péntekit nagyon vártam. Ricardónak ugyanis van egy tortilla-gyártó készüléke, ami a képen is látható. Kukoricalisztet kevert össze vízzel és kis sóval, ennyi. Aztán pici gombócot formált, a masina ebből tökéletes köröket gyártott, amit pár perc alatt megsütött teflonedényben, olaj nélkül. Csudás lett! Nagyon hamar megvan, tök olcsó, és össze sem lehet hasonlítani a boltival, ami otthon méregdrága, és itt sem olcsó, hiszen Mexikó ide is messze van! (New Yorkban megfizethető volt.) Szívesen utánacsinálnám, de ugye a masina... Mexikóban vette. Nagyon nehéz, súlyos lapító szerkezet, de amúgy egyszerű. Biztos lehet helyettesíteni mondjuk... két féltéglával vagy kővel, a régmúltben így csinálhatták, de én nem vagyok egy nagy kézműves. Tejfölt nem vettetek? - kérdeztem, és Ricardo nagyon csúnyán nézett rám. Soha nem eszünk tortillával tejfölt - mondta. Más hozzá nem értő a sajtot hiányolta, ő is hasonlóan járt.

Másnap, szombaton a Dubaiból érkezett lányhoz voltunk hivatalosak, aki Indiában született és ott is nőtt föl. Indiait főzött, dal-t, amit a kedvünként sajnos nagyon szerényen fűszerezett, mert azt gondolta: az igazi "sok" volna az ízlelőbimbóinknak. Követelik tőlem jövő hétre a "gulást". Én azonban úgy számolok, megvárom a pesti barátnémat, aki nemsoká jön látogatóba, és vele együtt a magyar pirospaprikát. Nokedlivel akarom főzni, úgyhogy akinek van ötlete a jó nokedlihez, azt szívesen fogadnám.

Kis Loren

Ez készült ma, quiche lorraine, a francia klasszikus. Sós vajastészta, rajta húsos szalonnakockák, reszelt Gruyere sajt, megöntözve tejben (a kórosan soványaknak tejszínben, netán a kettő keverékében) elkevert tojással, a szószban csöppnyi szerecsendióval, sóval, borssal. Egyszerűen hangzik, nem? Pedig annyira elúsztunk vele, mint még soha... Négykor kezdődött a gyakorlati, fél hétkor általában már az utcán bagózunk, ma azonban nyolckor végeztünk, ráadásul az előirányzott "tartlet"- eket (ami az itthoni gyümölcstortára hajaz), félbehagytuk.

Én cuisine-t tanulok, ami ugye nem cukrászat, mégis becsúszik egy-két ilyen recept a tananyagba. Számtalanszor hallottuk már, hogy a "pastry"-nál rendkívül pontosan kell követni a receptet, mert nincs javítási lehetőség: ha valamit elmérsz, akkor kidobod, újrakezded, punktum. A főzés ennél rugalmasabb. Így a vajastésztát (nem leveles, csak nem tudom hirtelen, hogy mondják magyarul) rendkívüli figyelemmel kevertük, gyúrtuk: baj, ha túlmorzsolod a lisztet a vajjal, ha nem elég hideg a víz, amit hozzáadsz, ha túl sok vizet adsz, amivel ellágyítod, 3-4-szer gyúrhatod csak át stb, végül villámgyorsan kell dolgozni, míg a hideg vaj föl nem ébred, és nyújtózkodni kezd... Minden hozzávalót előtte pontosan kimérni! Aztán hűtőben pihentetni a tésztát, hogy a megsértődött vaj hozzászokjon új helyzetéhez. Óvatosan kinyújtani, a szépséges formába illeszteni, megszúrkálni villával, lefedni sütőpapírral, és teljesen kitölteni nehezékkel (szárazbab és rizs keveréke volt nálunk), nehogy felpuffadjon. Elősütni, babokat kidobni, tojáskeverékkel lekenni, hogy zárjon a felület, megint 2-3 percig sütni. És csak ezután jöhet rá a töltelék, ami, ha túlcsordul, eláztatja a gondosan előkészített tésztát.

Vagyis temérdek hibalehetőség... A chef hajtott minket: még tíz perc, és kész kell legyen ez meg az, stb., úgyhogy jó tempóban dolgoztunk, nem bávatagon, mégis ez lett a vége. És a hibalehetőségekről szólva: az amerikai srác, aki általában mindennel a legelébb végez, már a célegyenesben volt: aranybarnára sütött alkotásáról le is szedte a gyűrűt. (Hiszen a sütőforma két részből áll: az alsó körből, és az azt körülvevő gyűrűből. Ez úgy kerül le, hogy egy kúp alakú tálat lefordítunk, annak az oldalán lecsúsztatjuk a gyűrűt, így marad a tészta a talapzaton. De még onnan is le kell szedni ám!) Tudni kell még, hogy a sülés után ez az érzékeny tésztácska nagyon törékeny. Beleüvöltött a fiú a londoni langyos estébe, mindannyian megdermedtünk: odanézek, arca a kezébe temetve, előtte a három órán keresztül készített gőzölgő quiche-e, fejjel lefelé az asztalon, összetörve, egyenest a tál legtetejéről ugrott le. Lazulás kizárva! Én az enyémet meg sem kóstoltam. Majd holnap! Addigra kihűl. Ennél a fogásnál viszont végre átszoktam a magyarul való káromkodásra...

A csókafogta gomba

Az előző bejegyzésben írok erről a fogásról: articsóka, rajta kétféle zöldségmassza (egy paradicsomos és egy gombás), díszítésként "turned vegetables" (középen gomba, a többi tán felismerhető), amelyről szintén alább olvahatsz.

Gombahabcsók

A héten kiderült, hogy amit mi otthon franciasalátának hívunk, azt a franciák olasz salátának. Az egyik fogás ugyanis majonézes főtt zöldségkeverék volt, amit főtt tojással, és olasz szalámival (!)tálalnak. Ez van a képen is. Ezen a ponton mentünk át a húsba, és emiatt én is feladtam átmenetileg a vegetáriánusságot. (Nem volt szigorú tartózkodás, de ha nem kívántam kifejezetten a húst, nem ettem, és nem is emlékszem az idejére, hogy mikor kívántam utoljára. Ez a húsvét előtti böjt utóhatása volt, és nem bántam.)

Egyrészt hazavisszük, amit főzünk, másrészt a kóstolásnál sem volna érdemes kihagyni a húsból készült ételeket, tudnom kell, mi a kívánatos. A szemétbe meg végképp alig tudok kidobni bármit is. Pedig fejenként egy félliter majonéz ott landolt , azt ugyanis nem tudták aznap fölhasználni semmire. Az elején azt mondták: minden, kotyvasztásunk után visszamaradt cuccot ilyen vagy olyan formában újrahasznosítanak, konkrétan ezt a szót használta a chef: recycling, vagyis megetetik a személyzettel. A majonézt azonban még hűtőben tárolás esetén is 24 órán belül meg kell enni, vagy ki kell hajítani.

Nem akármilyen francia-olasz saláta volt: egyforma és szabályos kockákra kellett vágni a répát meg az úgynevezett turnipet, aminek fehérrépa íze van, de gömb alakú, mint a fehérretek. Ehhez jött még zöldborsó és zöldbab. Ezeket mind külön lábasban kellett megfőzni. Amikor tíz ember főz egyenként négy lábosban egy zsebkendőnyi szobában, nos, akkor igen meleg tud lenni, de ebből én semmit nem érzékeltem, akkora volt a pörgés. Feszített a tempó. A végére mindig káromkodok magamban, de sajnos angolul, ahogy otthon is szoktam volt annak idején ritkább szitokszókat használni, de sürgősen át kell térjek a magyarra. A franciasaláta mellé krumplisaláta került még az asztalra aznap, és a salátalevelek azonnal szétcsúsztak, amint rájuk kanalaztam a cuccot, márpedig a tányér szegélyét üresen kell hagyni, sőt csillogóan, mint salamontökét. (nem tudom, mi ennek a mondásnak az eredete. Valaki? Lehet, hogy nem is Salamon?) Rakoncátlankodtak, így határozott mozdulattal kihajítottam belőlük párat.

Az első órán egyébként egy srác megkérdezte: ez a petrezselyemlevél? Persze japán volt, és az ő konyhájukban ez a fűszer nem nagy divat. (?) Különböző séfek tartanak előadást, lásd lentebb, illetve vannak velünk a gyakorlati órákon. Azok stílusa, akikkel eddig találkoztam, meglehetősen visszafogott volt a gyakorlatin, az elmélyült munkára helyezték a hangsúlyt. Hagytak minket dolgozni, ha kérdés volt, segítettek, amúgy semmi. A szerdai chef viszont tea-party hangulatot teremtett: végigjárt mindenkit, sorra interjúvolta a késekkel és fazekakkal egyensúlyozókat, honnan jöttek, mit csináltak előtte, bírják-e Londont. Vagyis próbált minket valamiféle relaxált állapotba hozni, mondták utólag a többiek, amitől én persze azonnal nagyon ideges lettem. Mondjuk otthon sem beszéltem sokat főzés közben. Itt meg baromi kevés idő alatt kell megfőznünk, tálalnunk (prezentálnunk) "hatvanhat" fogást. Ráadásul aznap a rémálom jött, turning vegetables képében. Ötcenti hosszú, hétoldalú, ovális formát kell faragni mondjuk a répából, cukkiniból, ideális esetben hét (azaz 7) mozdulattal, egy spéci késsel. Lehet dohogni, hogy aztán az ember meg egy harapásra bekapja...Nem áldott meg az ég valami őrült kézügyességgel. Azokat használtam később a tálaláshoz, amiket a chef megfaragott nekem, mert megesett rajtam a szíve.

Mikor meglátta a kövérkés, százoldalú répáimat, azt kérdezte: is this art? És újra mutatta. Aztán megint újra... és újra... Articsókát főztünk még aznap, milliméteres darabokra még nyersen felaprított gombát, paradicsomos fogást. Mindegyiket vajjal, vajjal, vajjal, életemben nem ettem ennyi vajat. Nem is érti a testem, és nem is tetszik neki. Szerdán már sok "dizászter" volt: odaégett fazekak, kifutott főzővíz, megfeketedett csóka, kifelejtett bouquet garni, kiszáradt gomba, rossz lábasba rakott fokhagyma - raktam össze az óra után a képet a többiek beszámolóiból és saját tapasztalatból. Azt sosem közlik, hogy milyen értékelést kapunk. És ami a demó óra fénypontja volt, de nekünk hál' Istennek nem kellett a chef után csinálni, az a turning mushroom. Úgy szedik le a minigombáról a vékony héjat, hogy a végeredmény egy habcsókra emlékeztet, milliméteres csíkozással. És aztán egy harapásra... horror. Ez a zöldségfaragás amúgy mostanra már kiment a divatból. Az biztos, hogy nekem nem lesznek álmatlan éjszakáim miatta.

Vetkőzz, narancs!

Ma kétféle salátát csináltunk, háromféle öntetet, és "crudites"-t vagyis nyers zöldségeket, ez látható a képen, ez volt a kedvencem. A demo erről még szerdán volt, úgyhogy igen össze kellett szednem a jegyzeteket és az elraktározott képeket hétfőre arról, mi mi után következik. Most történt először, hogy a reggel kilenc a konyhában talált minket. Bár félórás késéssel indultunk. Minden gyakorlati óra előtt ugyanis van két úgynevezett sous chef a csoportból, akik összeszedik és fölhozzák a szükséges alapanyagokat. Nos, mindketten elfelejtették, hogy speciális feladatuk van aznapra. Az egyik a brazil havernő volt, aki rettenetesen szégyellte magát. Amikor helyreállt a rend, a chef lépéseit követve legelébb az önteteket kevertük meg, habverővel, mert úgy több levegő kerül a sűrű folyadékba, és az valószínűleg jó neki. Kettőt két különféle mustárral, a harmadikat rokforttal. Aztán a salátamosás következett volna, de még nem volt mit mosni. Ezért nekivágtam a narancs szegmentelésének. A chef azt a tanácsot adta, hogy szélesebb mozdulatokat használjak a "bőrtelenítésnél", vagyis a hámozásnál. A vonó jut eszembe, meg a nagybőgő, na olyasfélén kell. A salátát igen ősi módszerrel mosta és szárította a chef: bödönökbe vizet rakott, abba pakolta a zöldséget, majd másik vizesbödönbe és így tovább, egészen addig, amíg tiszta nem maradt a víz. A salátaleveleknek tilos hozzáérniük a tál aljához, kivételnél alulról emeljük ki őket, lazán, tilos rájuk nyitni a vízcsapot. Ha tiszta, szűrőedénybe kerül, majd tálcára: alul többréteg papírkendő, fölül is papírkendő, kicsit megfrissítve vízzel. Majd be a hűtőbe. A Florida saláta volt ízben a kedvencem: ebbe került a narancsszegment, blanchírozott paradicsomkockák (csak a szín miatt), sok mentalevél, zöldsaláta, és a rokfortos öntet. A menta ez utóbbival meglepően jó párost alkot! A chef elmondta még, hogy ha salátát rendelünk egy étteremben, az elég jó indikátor az ottani ételkezelésre nézve. Ha fonnyadt meg fáradt, jobb, ha nem is eszünk ott mást. A salátával nem lehet hazudni. Dresszing: egy gondolattal a tálalás előtt! A séf amúgy a narancsszegmentjeimet megint túl kocka alakúnak talált, akárcsak korábban.

Paysanne ez a julienne

Az első órán még nem gyújtottuk be a tűzhelyeket, hiszen csak vágási technikákat tanultunk, amelyeket zöldségeken alkalmazunk, no meg általános konyhai szabályokat. Technikákat, mint julienne, paysanne, brunois, oignon hachet, stb. A rendszer úgy épül föl, hogy először a chef tart egy úgynevezett demonstrációs órát, amin megfőzi az adott menüt - jegyzetelni lehet és érdemes is. Aztán a gyakorlati órán miénk a pálya... A demón úgy oldják meg, hogy a hátul ülők se maradjanak le a legkisebb, pulton elkövetett mozzanatról sem, hogy két oldalt egy-egy tévékészüléken lehet nyomon követni a chef keze mozgását. A pult fölött pedig végig tükör van, oda akkor érdemes nézni, amikor az ételkészítés egy-egy fázisában mondjuk egy magasoldalú tálat félretesznek, pihentetnek. Bele lehet kukkantani. Kaptunk egy vastag jegyzetkönyvet, amely csak a recepteket tartalmazza, a lényeg azonban - úgy hiszem - a szemünk előtt zajlik. Ezek a chefek mind lehúztak pár évet Michelin csillagos éttermekben, kell-e többet mondanom? Legtöbbjük francia. (És legtöbbnek nagy az orra, de ez most nem tartozik ide). Persze, máris hallom, vannak, akik kérdezik: mit kell a zöldségvágáson tanulni, rájössz magadtól, nem mindegy a szegény répának, stb. Nos nem mindegy, a répa nevében is kikérem, de ami a lényeg, és ami engem például nagyon izgat, az a konyhai hatékonyság. Hogyan lehet egy műveletet a leggyorsabban, a legkevesebb mozdulattal, a legtökéletesebben elvégezni. Rengeteg gyakorlással persze sok mindenre magad is rájössz. De mindenre? Én most nem tudom a választ. A konyhai hatékonysághoz amúgy először is megfelelő eszközök, jó kis kések kellenek. Mi, kezdő diákok, kaptunk egy egész késkészletet, kicsitől a nagyig, azt mondják, egy életre szól. (Mikor először fülig érő szájjal vittem haza az új szerzeményt, játékgyűjteményemet - többet ér ez nekem, mint bármilyen parfüm - , a szállásadó haverom majdnem szívinfarkust kapott: "Megőrültél, le fognak tartóztatni. Harminc késsel furikázol a londoni metrón?") Minden gyakorlati óra előtt öt percet kell szánnunk a kések élezésére. Hát, nem tagadom, nekem úgy állt az a kovakő vagy micsoda a kezemben az első gyakorlati órán, mint tehénen a gatya.
Tízfős csoportokban vagyunk a gyakorlati órán, egy erre kialakított konyhában. Bár a demóra még csak a nadrágot és a kabátkát kell fölvenni az egyenruha darabjaiból, ide már teljes menetfelszerelésben lehet csak belépni (hogyisne, a szentélybe!): hosszú kötény, beletűzve két konyharuha: a vékonyabb, az úgynevezett "tea towel", és a vastagabb, amellyel akár forró tepsit is egy-kettőre ki lehet kapkodni a sütőből. Van még egy helyes sapkácska, és akinek a gallérnál hosszabb a haja - mint például nekem -, hálóval kell borítsa, ami a portán kapható, és az iskola nevének megfelelően kék. Csak a rend kedvéért mondom el, hogy még egy darabja van az öltözéknek, egy háromszög alakú kendő, amelyet a nyakba lehet kötni. Hogy fölfogja az izzadtságot? Én nem használtam még, és nem is tervezem. Minimalista vagyok. Már amennyire egy francia konyhában ez lehetséges. Kaptunk répát, hosszú, fehér retket - úgynevezett daikont -, zellert (a zöld, hosszú leveles fajtát), hagymát, ezeket vagdosgattuk, például 2mm-es vagy 5mm-es EGYFORMA kockákra, 5 cm hosszú és 1mm széles csíkokra, blanchiroztunk paradicsmot, és szegmenteltünk citrusgyümölcsöt, én ezt hagytam a legvégére, mert már korábban próbáltam ilyet, és akkor is utáltam, csak foncsorodott meg csorgott a kezemben a citrom. Most, ezekkel a késekkel esküszöm, ment, mint a karikacsapás! A végén értékelés, nem tudom, hanyast adott a chef, azt nem mondta meg. Amit a suliban főzünk, azt hazavihetjük, ezúttal nyers zöldségeket: "you can all have vegetable stir fry tonight" - viccelődött a chef. Ezeket az apró darabokat inkább ízesítésre használják, és nem nyersen, hanem főzve, mondjuk Delikát helyett.

Mire jó az étel?

Úgy esett, hogy ösztöndíjat nyertem egy nagynevű londoni főzősuliba, és csapot-papot otthagytam Magyarországon.
Odavagyok a főzésért és az ételért, mióta az eszemet tudom, I respect good food, ahogy a művelt angol mondaná. Úgy kezdődött, hogy a nagymamám csodálatosan és lélekkel főzött, igényes volt arra, amit evett, és amivel etette a családját. Aztan évekig New Yorkban éltem, ahol minden elképzelhető náció ételei megkóstolhatók, ez persze nem hagyta a gasztronómiára fogékony énemet érintetlenül. Megfertőzött a főzés! New York köztudomasúlag a népek nagy olvasztótégelye, ennek megfelelően a város képletes és - képzeljuk úgy - hatalmas kemencéjében ott sülnek mindefajta formájú, alapanyagú es nagysagú kenyerek, és hmmm, még mi minden... Aztán a mánia előrehaladtával jöttek a szakácskönyvek, számolatlanul, aztán chefek élettörténetei. Egy Amerikában híres, de Európában kevéssé ismert szakácsról, Mario Bataliról szóló könyvben olvastam a szóbanforgó londoni suliról, és addig kutattam az interneten, míg rá nem találtam erre az ösztöndíjra. A neten annyi mindenfélét lehet találni! És mire jó az étel? Nos, mire?

Kép: London, Covent Garden 2009. június 28.