Paysanne ez a julienne

Az első órán még nem gyújtottuk be a tűzhelyeket, hiszen csak vágási technikákat tanultunk, amelyeket zöldségeken alkalmazunk, no meg általános konyhai szabályokat. Technikákat, mint julienne, paysanne, brunois, oignon hachet, stb. A rendszer úgy épül föl, hogy először a chef tart egy úgynevezett demonstrációs órát, amin megfőzi az adott menüt - jegyzetelni lehet és érdemes is. Aztán a gyakorlati órán miénk a pálya... A demón úgy oldják meg, hogy a hátul ülők se maradjanak le a legkisebb, pulton elkövetett mozzanatról sem, hogy két oldalt egy-egy tévékészüléken lehet nyomon követni a chef keze mozgását. A pult fölött pedig végig tükör van, oda akkor érdemes nézni, amikor az ételkészítés egy-egy fázisában mondjuk egy magasoldalú tálat félretesznek, pihentetnek. Bele lehet kukkantani. Kaptunk egy vastag jegyzetkönyvet, amely csak a recepteket tartalmazza, a lényeg azonban - úgy hiszem - a szemünk előtt zajlik. Ezek a chefek mind lehúztak pár évet Michelin csillagos éttermekben, kell-e többet mondanom? Legtöbbjük francia. (És legtöbbnek nagy az orra, de ez most nem tartozik ide). Persze, máris hallom, vannak, akik kérdezik: mit kell a zöldségvágáson tanulni, rájössz magadtól, nem mindegy a szegény répának, stb. Nos nem mindegy, a répa nevében is kikérem, de ami a lényeg, és ami engem például nagyon izgat, az a konyhai hatékonyság. Hogyan lehet egy műveletet a leggyorsabban, a legkevesebb mozdulattal, a legtökéletesebben elvégezni. Rengeteg gyakorlással persze sok mindenre magad is rájössz. De mindenre? Én most nem tudom a választ. A konyhai hatékonysághoz amúgy először is megfelelő eszközök, jó kis kések kellenek. Mi, kezdő diákok, kaptunk egy egész késkészletet, kicsitől a nagyig, azt mondják, egy életre szól. (Mikor először fülig érő szájjal vittem haza az új szerzeményt, játékgyűjteményemet - többet ér ez nekem, mint bármilyen parfüm - , a szállásadó haverom majdnem szívinfarkust kapott: "Megőrültél, le fognak tartóztatni. Harminc késsel furikázol a londoni metrón?") Minden gyakorlati óra előtt öt percet kell szánnunk a kések élezésére. Hát, nem tagadom, nekem úgy állt az a kovakő vagy micsoda a kezemben az első gyakorlati órán, mint tehénen a gatya.
Tízfős csoportokban vagyunk a gyakorlati órán, egy erre kialakított konyhában. Bár a demóra még csak a nadrágot és a kabátkát kell fölvenni az egyenruha darabjaiból, ide már teljes menetfelszerelésben lehet csak belépni (hogyisne, a szentélybe!): hosszú kötény, beletűzve két konyharuha: a vékonyabb, az úgynevezett "tea towel", és a vastagabb, amellyel akár forró tepsit is egy-kettőre ki lehet kapkodni a sütőből. Van még egy helyes sapkácska, és akinek a gallérnál hosszabb a haja - mint például nekem -, hálóval kell borítsa, ami a portán kapható, és az iskola nevének megfelelően kék. Csak a rend kedvéért mondom el, hogy még egy darabja van az öltözéknek, egy háromszög alakú kendő, amelyet a nyakba lehet kötni. Hogy fölfogja az izzadtságot? Én nem használtam még, és nem is tervezem. Minimalista vagyok. Már amennyire egy francia konyhában ez lehetséges. Kaptunk répát, hosszú, fehér retket - úgynevezett daikont -, zellert (a zöld, hosszú leveles fajtát), hagymát, ezeket vagdosgattuk, például 2mm-es vagy 5mm-es EGYFORMA kockákra, 5 cm hosszú és 1mm széles csíkokra, blanchiroztunk paradicsmot, és szegmenteltünk citrusgyümölcsöt, én ezt hagytam a legvégére, mert már korábban próbáltam ilyet, és akkor is utáltam, csak foncsorodott meg csorgott a kezemben a citrom. Most, ezekkel a késekkel esküszöm, ment, mint a karikacsapás! A végén értékelés, nem tudom, hanyast adott a chef, azt nem mondta meg. Amit a suliban főzünk, azt hazavihetjük, ezúttal nyers zöldségeket: "you can all have vegetable stir fry tonight" - viccelődött a chef. Ezeket az apró darabokat inkább ízesítésre használják, és nem nyersen, hanem főzve, mondjuk Delikát helyett.