Csirkéből vizsgáztunk (volna)

A héten sous chef vagyok, vagyis félórával korábban kell érkeznem, hogy a lenti központi konyhából felhozzam és szétosszam tízfős csoportunknak az aznapi hozzávalókat. A gyakorlati órák teréről még nem beszéltem (a demó órákéról már igen): mindenkinek van egy külön kis munkarésze, fölötte mágnescsík a falon, oda kerülnek a kések és egyéb fémeszközök. Hátunk mögött a tűzhely, amelyen nincsenek különálló gázrózsák, vagy hogy is mondják azt, hanem az egész le van fedve, egybefüggő lappal. A baloldalit általában alacsonyra, kettes-hármasra állítjuk, a jobboldalit magasra, 7-8-ra, középen pedig ebből következőleg "medium heat" van. Állandóan, 2-3 órán keresztül. Szokni kellett, hogy nincsenek fix pontok. Az egyik chef története szerint Franciaországban úgy hívják az ilyen tűzhelyet, hogy piano, vagyis zongora, aki főz, érzéssel játszik rajta a fazekakkal. Vannak még mindenféle méretű lábasok, mind olyan, amit sütőbe is lehet rakni, vagyis nem olvad el a nyelük.

Megvan az a luxus, hogy mosogatnunk nem kell. Erre megvannak a külsős emberek, a "kitchen porterek". Mindenki egyedül, önállóan főz. Ma sült csirkét csináltunk angol módra köretekkel, ennek megfelelően mindenki kapott egy egész csirkét, plusz zöldségeket. A csirkét előbb kéklánggal (blue torch) lefújjuk, áttörölgetjük, a bokájánál a vastag bőrt leégetjük, leszedjük a fölösleges zsírt, levágjuk a püspökfalat belül sárgás részét, levágjuk a szárnyvégeket és kiszedjük a "wishbone"-t, ami később a mellhús szeletelésénél az utunkban lenne. Nincs is annál szebb, mint mikor reggel kilenckor égett bőrszag terjeng a levegőben! Dehát ez ilyen... Ezek után megkötözzük, hogy csinosabb legyen, ehhez van egy szuperhatékony, 15 centis hosszú tűnk. Nem ám csak úgy be a sütőbe! Először a tűzhely tetején három oldalát átpirítjuk(a hátát kivéve) egy kis felolvasztott hájban, aztán be e sütőbe, háromszor 15 percre, ami szintén a három oldalt jelenti, vagyis mindegyikre negyedóra jut.

A köretek: karamellizált gyöngyhagyma, párolt brokkoli és karfiol, valami híg, barnás mártás, krumplipüré, és úgynevezett "bread sauce", ami állítólag az egyik legrégebbi szósz, amit ismerünk. Távol áll a magyar ízvilágtól: tejet forralunk - benne fűszerezésként fokhagyma, szegfűszeggel megszúrkált hagyma és egy bouquet garni - , lehúzzuk a túzről, lefedjük és állni hagyjuk kb. húsz percig. Majd friss kenyérmorzsára szűrjük, sóval, borssal, szerecsendióval ízesítjük, csöpp tejszínt adunk hozzá, és összeforraljuk. A krumlipürét otthon, ha nagyon igényesek akarunk lenni, átnyomjuk a krumplinyomón, itt azonban ennél is továbbmentünk: finom szitán törtük át, és tényleg csodás habos lett, tiszta bébiétel. (Én bevallom, legtöbbször villával töröm össze odahaza...)

Ezt a menüt már másodszorra főztük, ami azért lehetséges, mert ez kisebbfajta vizsga lett volna. De nem lett. Ugyanis az első órára a beszállító hibájából tévedésből kacsát kaptunk csirke helyett, amivel persze ugyanúgy jártunk el, mégsem tartották volna igazságosnak. Annál jobb! A krumplipürét ugyanis szétsóztam teljesen...

És még valami: nagyon jólesik, hogy olvassátok, hogy van visszajelzés, köszönöm!!!!

Az igazi tortilla

Mit csinálnak a szakácstanoncok szabadidejükben? Éber óráik nagy részét ugye azzal töltik, hogy figyelik a chef keze mozgását és hallgatják magyarázó szavait, kóstolnak, ezután pedig próbálják sajátkezűleg rekonstruálni a látottakat. Nos, mikor mindez nem szerepel az órarendben, vagyis nem kötelező számukra, akkor összegyűlnek és figyelik egymás keze mozgását és egymásnak főznek. Ez itt maga a paradicsom, kérem!

Az elején megbeszéltük páran, hogy péntekenként összegyűlünk a brazil lányoknál, akik a sulitól két percre laknak egy klassz kis kégliben, és mindig másvalaki főz, lehetőleg valami országára jellemzőt (tőlem például "gulást" követelnek.) Múlt héten a mexikói srác, Ricardo akart alkotni, de elkésett, így az ausztrál fiú vállalta magára a feladatot. Sajnos olaszt főzött, nem hazait, de azért fincsi lett. Nem írok róla sokat, mert hát egy egyszerű pasta volt: bazsalikommal, paradicsommal, mozarellával, stb, vagyis jó minőségű alapanyagokat használt, a tésztát pedig tökéletes al dentére főzte (ezen áll vagy bukik az egész fogás sikere szerintem), de amúgy semmi különös. (A suliban a cheftől azt hallottuk, hogy a tészta és a főzővíz arány ideális esetben egy a tízhez. Én MINDIG beállítom a timert, ha pastát főzök, kicsit kevesebbre, mint ami a zacskón szerepel. Aztán ellenőrzöm, jó-e már. A leszűrés után a saját hőjétől még tovább fő! Nem vagyok olasz, nincs a véremben.)

A most péntekit nagyon vártam. Ricardónak ugyanis van egy tortilla-gyártó készüléke, ami a képen is látható. Kukoricalisztet kevert össze vízzel és kis sóval, ennyi. Aztán pici gombócot formált, a masina ebből tökéletes köröket gyártott, amit pár perc alatt megsütött teflonedényben, olaj nélkül. Csudás lett! Nagyon hamar megvan, tök olcsó, és össze sem lehet hasonlítani a boltival, ami otthon méregdrága, és itt sem olcsó, hiszen Mexikó ide is messze van! (New Yorkban megfizethető volt.) Szívesen utánacsinálnám, de ugye a masina... Mexikóban vette. Nagyon nehéz, súlyos lapító szerkezet, de amúgy egyszerű. Biztos lehet helyettesíteni mondjuk... két féltéglával vagy kővel, a régmúltben így csinálhatták, de én nem vagyok egy nagy kézműves. Tejfölt nem vettetek? - kérdeztem, és Ricardo nagyon csúnyán nézett rám. Soha nem eszünk tortillával tejfölt - mondta. Más hozzá nem értő a sajtot hiányolta, ő is hasonlóan járt.

Másnap, szombaton a Dubaiból érkezett lányhoz voltunk hivatalosak, aki Indiában született és ott is nőtt föl. Indiait főzött, dal-t, amit a kedvünként sajnos nagyon szerényen fűszerezett, mert azt gondolta: az igazi "sok" volna az ízlelőbimbóinknak. Követelik tőlem jövő hétre a "gulást". Én azonban úgy számolok, megvárom a pesti barátnémat, aki nemsoká jön látogatóba, és vele együtt a magyar pirospaprikát. Nokedlivel akarom főzni, úgyhogy akinek van ötlete a jó nokedlihez, azt szívesen fogadnám.

Kis Loren

Ez készült ma, quiche lorraine, a francia klasszikus. Sós vajastészta, rajta húsos szalonnakockák, reszelt Gruyere sajt, megöntözve tejben (a kórosan soványaknak tejszínben, netán a kettő keverékében) elkevert tojással, a szószban csöppnyi szerecsendióval, sóval, borssal. Egyszerűen hangzik, nem? Pedig annyira elúsztunk vele, mint még soha... Négykor kezdődött a gyakorlati, fél hétkor általában már az utcán bagózunk, ma azonban nyolckor végeztünk, ráadásul az előirányzott "tartlet"- eket (ami az itthoni gyümölcstortára hajaz), félbehagytuk.

Én cuisine-t tanulok, ami ugye nem cukrászat, mégis becsúszik egy-két ilyen recept a tananyagba. Számtalanszor hallottuk már, hogy a "pastry"-nál rendkívül pontosan kell követni a receptet, mert nincs javítási lehetőség: ha valamit elmérsz, akkor kidobod, újrakezded, punktum. A főzés ennél rugalmasabb. Így a vajastésztát (nem leveles, csak nem tudom hirtelen, hogy mondják magyarul) rendkívüli figyelemmel kevertük, gyúrtuk: baj, ha túlmorzsolod a lisztet a vajjal, ha nem elég hideg a víz, amit hozzáadsz, ha túl sok vizet adsz, amivel ellágyítod, 3-4-szer gyúrhatod csak át stb, végül villámgyorsan kell dolgozni, míg a hideg vaj föl nem ébred, és nyújtózkodni kezd... Minden hozzávalót előtte pontosan kimérni! Aztán hűtőben pihentetni a tésztát, hogy a megsértődött vaj hozzászokjon új helyzetéhez. Óvatosan kinyújtani, a szépséges formába illeszteni, megszúrkálni villával, lefedni sütőpapírral, és teljesen kitölteni nehezékkel (szárazbab és rizs keveréke volt nálunk), nehogy felpuffadjon. Elősütni, babokat kidobni, tojáskeverékkel lekenni, hogy zárjon a felület, megint 2-3 percig sütni. És csak ezután jöhet rá a töltelék, ami, ha túlcsordul, eláztatja a gondosan előkészített tésztát.

Vagyis temérdek hibalehetőség... A chef hajtott minket: még tíz perc, és kész kell legyen ez meg az, stb., úgyhogy jó tempóban dolgoztunk, nem bávatagon, mégis ez lett a vége. És a hibalehetőségekről szólva: az amerikai srác, aki általában mindennel a legelébb végez, már a célegyenesben volt: aranybarnára sütött alkotásáról le is szedte a gyűrűt. (Hiszen a sütőforma két részből áll: az alsó körből, és az azt körülvevő gyűrűből. Ez úgy kerül le, hogy egy kúp alakú tálat lefordítunk, annak az oldalán lecsúsztatjuk a gyűrűt, így marad a tészta a talapzaton. De még onnan is le kell szedni ám!) Tudni kell még, hogy a sülés után ez az érzékeny tésztácska nagyon törékeny. Beleüvöltött a fiú a londoni langyos estébe, mindannyian megdermedtünk: odanézek, arca a kezébe temetve, előtte a három órán keresztül készített gőzölgő quiche-e, fejjel lefelé az asztalon, összetörve, egyenest a tál legtetejéről ugrott le. Lazulás kizárva! Én az enyémet meg sem kóstoltam. Majd holnap! Addigra kihűl. Ennél a fogásnál viszont végre átszoktam a magyarul való káromkodásra...

A csókafogta gomba

Az előző bejegyzésben írok erről a fogásról: articsóka, rajta kétféle zöldségmassza (egy paradicsomos és egy gombás), díszítésként "turned vegetables" (középen gomba, a többi tán felismerhető), amelyről szintén alább olvahatsz.

Gombahabcsók

A héten kiderült, hogy amit mi otthon franciasalátának hívunk, azt a franciák olasz salátának. Az egyik fogás ugyanis majonézes főtt zöldségkeverék volt, amit főtt tojással, és olasz szalámival (!)tálalnak. Ez van a képen is. Ezen a ponton mentünk át a húsba, és emiatt én is feladtam átmenetileg a vegetáriánusságot. (Nem volt szigorú tartózkodás, de ha nem kívántam kifejezetten a húst, nem ettem, és nem is emlékszem az idejére, hogy mikor kívántam utoljára. Ez a húsvét előtti böjt utóhatása volt, és nem bántam.)

Egyrészt hazavisszük, amit főzünk, másrészt a kóstolásnál sem volna érdemes kihagyni a húsból készült ételeket, tudnom kell, mi a kívánatos. A szemétbe meg végképp alig tudok kidobni bármit is. Pedig fejenként egy félliter majonéz ott landolt , azt ugyanis nem tudták aznap fölhasználni semmire. Az elején azt mondták: minden, kotyvasztásunk után visszamaradt cuccot ilyen vagy olyan formában újrahasznosítanak, konkrétan ezt a szót használta a chef: recycling, vagyis megetetik a személyzettel. A majonézt azonban még hűtőben tárolás esetén is 24 órán belül meg kell enni, vagy ki kell hajítani.

Nem akármilyen francia-olasz saláta volt: egyforma és szabályos kockákra kellett vágni a répát meg az úgynevezett turnipet, aminek fehérrépa íze van, de gömb alakú, mint a fehérretek. Ehhez jött még zöldborsó és zöldbab. Ezeket mind külön lábasban kellett megfőzni. Amikor tíz ember főz egyenként négy lábosban egy zsebkendőnyi szobában, nos, akkor igen meleg tud lenni, de ebből én semmit nem érzékeltem, akkora volt a pörgés. Feszített a tempó. A végére mindig káromkodok magamban, de sajnos angolul, ahogy otthon is szoktam volt annak idején ritkább szitokszókat használni, de sürgősen át kell térjek a magyarra. A franciasaláta mellé krumplisaláta került még az asztalra aznap, és a salátalevelek azonnal szétcsúsztak, amint rájuk kanalaztam a cuccot, márpedig a tányér szegélyét üresen kell hagyni, sőt csillogóan, mint salamontökét. (nem tudom, mi ennek a mondásnak az eredete. Valaki? Lehet, hogy nem is Salamon?) Rakoncátlankodtak, így határozott mozdulattal kihajítottam belőlük párat.

Az első órán egyébként egy srác megkérdezte: ez a petrezselyemlevél? Persze japán volt, és az ő konyhájukban ez a fűszer nem nagy divat. (?) Különböző séfek tartanak előadást, lásd lentebb, illetve vannak velünk a gyakorlati órákon. Azok stílusa, akikkel eddig találkoztam, meglehetősen visszafogott volt a gyakorlatin, az elmélyült munkára helyezték a hangsúlyt. Hagytak minket dolgozni, ha kérdés volt, segítettek, amúgy semmi. A szerdai chef viszont tea-party hangulatot teremtett: végigjárt mindenkit, sorra interjúvolta a késekkel és fazekakkal egyensúlyozókat, honnan jöttek, mit csináltak előtte, bírják-e Londont. Vagyis próbált minket valamiféle relaxált állapotba hozni, mondták utólag a többiek, amitől én persze azonnal nagyon ideges lettem. Mondjuk otthon sem beszéltem sokat főzés közben. Itt meg baromi kevés idő alatt kell megfőznünk, tálalnunk (prezentálnunk) "hatvanhat" fogást. Ráadásul aznap a rémálom jött, turning vegetables képében. Ötcenti hosszú, hétoldalú, ovális formát kell faragni mondjuk a répából, cukkiniból, ideális esetben hét (azaz 7) mozdulattal, egy spéci késsel. Lehet dohogni, hogy aztán az ember meg egy harapásra bekapja...Nem áldott meg az ég valami őrült kézügyességgel. Azokat használtam később a tálaláshoz, amiket a chef megfaragott nekem, mert megesett rajtam a szíve.

Mikor meglátta a kövérkés, százoldalú répáimat, azt kérdezte: is this art? És újra mutatta. Aztán megint újra... és újra... Articsókát főztünk még aznap, milliméteres darabokra még nyersen felaprított gombát, paradicsomos fogást. Mindegyiket vajjal, vajjal, vajjal, életemben nem ettem ennyi vajat. Nem is érti a testem, és nem is tetszik neki. Szerdán már sok "dizászter" volt: odaégett fazekak, kifutott főzővíz, megfeketedett csóka, kifelejtett bouquet garni, kiszáradt gomba, rossz lábasba rakott fokhagyma - raktam össze az óra után a képet a többiek beszámolóiból és saját tapasztalatból. Azt sosem közlik, hogy milyen értékelést kapunk. És ami a demó óra fénypontja volt, de nekünk hál' Istennek nem kellett a chef után csinálni, az a turning mushroom. Úgy szedik le a minigombáról a vékony héjat, hogy a végeredmény egy habcsókra emlékeztet, milliméteres csíkozással. És aztán egy harapásra... horror. Ez a zöldségfaragás amúgy mostanra már kiment a divatból. Az biztos, hogy nekem nem lesznek álmatlan éjszakáim miatta.

Vetkőzz, narancs!

Ma kétféle salátát csináltunk, háromféle öntetet, és "crudites"-t vagyis nyers zöldségeket, ez látható a képen, ez volt a kedvencem. A demo erről még szerdán volt, úgyhogy igen össze kellett szednem a jegyzeteket és az elraktározott képeket hétfőre arról, mi mi után következik. Most történt először, hogy a reggel kilenc a konyhában talált minket. Bár félórás késéssel indultunk. Minden gyakorlati óra előtt ugyanis van két úgynevezett sous chef a csoportból, akik összeszedik és fölhozzák a szükséges alapanyagokat. Nos, mindketten elfelejtették, hogy speciális feladatuk van aznapra. Az egyik a brazil havernő volt, aki rettenetesen szégyellte magát. Amikor helyreállt a rend, a chef lépéseit követve legelébb az önteteket kevertük meg, habverővel, mert úgy több levegő kerül a sűrű folyadékba, és az valószínűleg jó neki. Kettőt két különféle mustárral, a harmadikat rokforttal. Aztán a salátamosás következett volna, de még nem volt mit mosni. Ezért nekivágtam a narancs szegmentelésének. A chef azt a tanácsot adta, hogy szélesebb mozdulatokat használjak a "bőrtelenítésnél", vagyis a hámozásnál. A vonó jut eszembe, meg a nagybőgő, na olyasfélén kell. A salátát igen ősi módszerrel mosta és szárította a chef: bödönökbe vizet rakott, abba pakolta a zöldséget, majd másik vizesbödönbe és így tovább, egészen addig, amíg tiszta nem maradt a víz. A salátaleveleknek tilos hozzáérniük a tál aljához, kivételnél alulról emeljük ki őket, lazán, tilos rájuk nyitni a vízcsapot. Ha tiszta, szűrőedénybe kerül, majd tálcára: alul többréteg papírkendő, fölül is papírkendő, kicsit megfrissítve vízzel. Majd be a hűtőbe. A Florida saláta volt ízben a kedvencem: ebbe került a narancsszegment, blanchírozott paradicsomkockák (csak a szín miatt), sok mentalevél, zöldsaláta, és a rokfortos öntet. A menta ez utóbbival meglepően jó párost alkot! A chef elmondta még, hogy ha salátát rendelünk egy étteremben, az elég jó indikátor az ottani ételkezelésre nézve. Ha fonnyadt meg fáradt, jobb, ha nem is eszünk ott mást. A salátával nem lehet hazudni. Dresszing: egy gondolattal a tálalás előtt! A séf amúgy a narancsszegmentjeimet megint túl kocka alakúnak talált, akárcsak korábban.

Paysanne ez a julienne

Az első órán még nem gyújtottuk be a tűzhelyeket, hiszen csak vágási technikákat tanultunk, amelyeket zöldségeken alkalmazunk, no meg általános konyhai szabályokat. Technikákat, mint julienne, paysanne, brunois, oignon hachet, stb. A rendszer úgy épül föl, hogy először a chef tart egy úgynevezett demonstrációs órát, amin megfőzi az adott menüt - jegyzetelni lehet és érdemes is. Aztán a gyakorlati órán miénk a pálya... A demón úgy oldják meg, hogy a hátul ülők se maradjanak le a legkisebb, pulton elkövetett mozzanatról sem, hogy két oldalt egy-egy tévékészüléken lehet nyomon követni a chef keze mozgását. A pult fölött pedig végig tükör van, oda akkor érdemes nézni, amikor az ételkészítés egy-egy fázisában mondjuk egy magasoldalú tálat félretesznek, pihentetnek. Bele lehet kukkantani. Kaptunk egy vastag jegyzetkönyvet, amely csak a recepteket tartalmazza, a lényeg azonban - úgy hiszem - a szemünk előtt zajlik. Ezek a chefek mind lehúztak pár évet Michelin csillagos éttermekben, kell-e többet mondanom? Legtöbbjük francia. (És legtöbbnek nagy az orra, de ez most nem tartozik ide). Persze, máris hallom, vannak, akik kérdezik: mit kell a zöldségvágáson tanulni, rájössz magadtól, nem mindegy a szegény répának, stb. Nos nem mindegy, a répa nevében is kikérem, de ami a lényeg, és ami engem például nagyon izgat, az a konyhai hatékonyság. Hogyan lehet egy műveletet a leggyorsabban, a legkevesebb mozdulattal, a legtökéletesebben elvégezni. Rengeteg gyakorlással persze sok mindenre magad is rájössz. De mindenre? Én most nem tudom a választ. A konyhai hatékonysághoz amúgy először is megfelelő eszközök, jó kis kések kellenek. Mi, kezdő diákok, kaptunk egy egész késkészletet, kicsitől a nagyig, azt mondják, egy életre szól. (Mikor először fülig érő szájjal vittem haza az új szerzeményt, játékgyűjteményemet - többet ér ez nekem, mint bármilyen parfüm - , a szállásadó haverom majdnem szívinfarkust kapott: "Megőrültél, le fognak tartóztatni. Harminc késsel furikázol a londoni metrón?") Minden gyakorlati óra előtt öt percet kell szánnunk a kések élezésére. Hát, nem tagadom, nekem úgy állt az a kovakő vagy micsoda a kezemben az első gyakorlati órán, mint tehénen a gatya.
Tízfős csoportokban vagyunk a gyakorlati órán, egy erre kialakított konyhában. Bár a demóra még csak a nadrágot és a kabátkát kell fölvenni az egyenruha darabjaiból, ide már teljes menetfelszerelésben lehet csak belépni (hogyisne, a szentélybe!): hosszú kötény, beletűzve két konyharuha: a vékonyabb, az úgynevezett "tea towel", és a vastagabb, amellyel akár forró tepsit is egy-kettőre ki lehet kapkodni a sütőből. Van még egy helyes sapkácska, és akinek a gallérnál hosszabb a haja - mint például nekem -, hálóval kell borítsa, ami a portán kapható, és az iskola nevének megfelelően kék. Csak a rend kedvéért mondom el, hogy még egy darabja van az öltözéknek, egy háromszög alakú kendő, amelyet a nyakba lehet kötni. Hogy fölfogja az izzadtságot? Én nem használtam még, és nem is tervezem. Minimalista vagyok. Már amennyire egy francia konyhában ez lehetséges. Kaptunk répát, hosszú, fehér retket - úgynevezett daikont -, zellert (a zöld, hosszú leveles fajtát), hagymát, ezeket vagdosgattuk, például 2mm-es vagy 5mm-es EGYFORMA kockákra, 5 cm hosszú és 1mm széles csíkokra, blanchiroztunk paradicsmot, és szegmenteltünk citrusgyümölcsöt, én ezt hagytam a legvégére, mert már korábban próbáltam ilyet, és akkor is utáltam, csak foncsorodott meg csorgott a kezemben a citrom. Most, ezekkel a késekkel esküszöm, ment, mint a karikacsapás! A végén értékelés, nem tudom, hanyast adott a chef, azt nem mondta meg. Amit a suliban főzünk, azt hazavihetjük, ezúttal nyers zöldségeket: "you can all have vegetable stir fry tonight" - viccelődött a chef. Ezeket az apró darabokat inkább ízesítésre használják, és nem nyersen, hanem főzve, mondjuk Delikát helyett.

Mire jó az étel?

Úgy esett, hogy ösztöndíjat nyertem egy nagynevű londoni főzősuliba, és csapot-papot otthagytam Magyarországon.
Odavagyok a főzésért és az ételért, mióta az eszemet tudom, I respect good food, ahogy a művelt angol mondaná. Úgy kezdődött, hogy a nagymamám csodálatosan és lélekkel főzött, igényes volt arra, amit evett, és amivel etette a családját. Aztan évekig New Yorkban éltem, ahol minden elképzelhető náció ételei megkóstolhatók, ez persze nem hagyta a gasztronómiára fogékony énemet érintetlenül. Megfertőzött a főzés! New York köztudomasúlag a népek nagy olvasztótégelye, ennek megfelelően a város képletes és - képzeljuk úgy - hatalmas kemencéjében ott sülnek mindefajta formájú, alapanyagú es nagysagú kenyerek, és hmmm, még mi minden... Aztán a mánia előrehaladtával jöttek a szakácskönyvek, számolatlanul, aztán chefek élettörténetei. Egy Amerikában híres, de Európában kevéssé ismert szakácsról, Mario Bataliról szóló könyvben olvastam a szóbanforgó londoni suliról, és addig kutattam az interneten, míg rá nem találtam erre az ösztöndíjra. A neten annyi mindenfélét lehet találni! És mire jó az étel? Nos, mire?

Kép: London, Covent Garden 2009. június 28.