Vetkőzz, narancs!

Ma kétféle salátát csináltunk, háromféle öntetet, és "crudites"-t vagyis nyers zöldségeket, ez látható a képen, ez volt a kedvencem. A demo erről még szerdán volt, úgyhogy igen össze kellett szednem a jegyzeteket és az elraktározott képeket hétfőre arról, mi mi után következik. Most történt először, hogy a reggel kilenc a konyhában talált minket. Bár félórás késéssel indultunk. Minden gyakorlati óra előtt ugyanis van két úgynevezett sous chef a csoportból, akik összeszedik és fölhozzák a szükséges alapanyagokat. Nos, mindketten elfelejtették, hogy speciális feladatuk van aznapra. Az egyik a brazil havernő volt, aki rettenetesen szégyellte magát. Amikor helyreállt a rend, a chef lépéseit követve legelébb az önteteket kevertük meg, habverővel, mert úgy több levegő kerül a sűrű folyadékba, és az valószínűleg jó neki. Kettőt két különféle mustárral, a harmadikat rokforttal. Aztán a salátamosás következett volna, de még nem volt mit mosni. Ezért nekivágtam a narancs szegmentelésének. A chef azt a tanácsot adta, hogy szélesebb mozdulatokat használjak a "bőrtelenítésnél", vagyis a hámozásnál. A vonó jut eszembe, meg a nagybőgő, na olyasfélén kell. A salátát igen ősi módszerrel mosta és szárította a chef: bödönökbe vizet rakott, abba pakolta a zöldséget, majd másik vizesbödönbe és így tovább, egészen addig, amíg tiszta nem maradt a víz. A salátaleveleknek tilos hozzáérniük a tál aljához, kivételnél alulról emeljük ki őket, lazán, tilos rájuk nyitni a vízcsapot. Ha tiszta, szűrőedénybe kerül, majd tálcára: alul többréteg papírkendő, fölül is papírkendő, kicsit megfrissítve vízzel. Majd be a hűtőbe. A Florida saláta volt ízben a kedvencem: ebbe került a narancsszegment, blanchírozott paradicsomkockák (csak a szín miatt), sok mentalevél, zöldsaláta, és a rokfortos öntet. A menta ez utóbbival meglepően jó párost alkot! A chef elmondta még, hogy ha salátát rendelünk egy étteremben, az elég jó indikátor az ottani ételkezelésre nézve. Ha fonnyadt meg fáradt, jobb, ha nem is eszünk ott mást. A salátával nem lehet hazudni. Dresszing: egy gondolattal a tálalás előtt! A séf amúgy a narancsszegmentjeimet megint túl kocka alakúnak talált, akárcsak korábban.