Csirkéből vizsgáztunk (volna)

A héten sous chef vagyok, vagyis félórával korábban kell érkeznem, hogy a lenti központi konyhából felhozzam és szétosszam tízfős csoportunknak az aznapi hozzávalókat. A gyakorlati órák teréről még nem beszéltem (a demó órákéról már igen): mindenkinek van egy külön kis munkarésze, fölötte mágnescsík a falon, oda kerülnek a kések és egyéb fémeszközök. Hátunk mögött a tűzhely, amelyen nincsenek különálló gázrózsák, vagy hogy is mondják azt, hanem az egész le van fedve, egybefüggő lappal. A baloldalit általában alacsonyra, kettes-hármasra állítjuk, a jobboldalit magasra, 7-8-ra, középen pedig ebből következőleg "medium heat" van. Állandóan, 2-3 órán keresztül. Szokni kellett, hogy nincsenek fix pontok. Az egyik chef története szerint Franciaországban úgy hívják az ilyen tűzhelyet, hogy piano, vagyis zongora, aki főz, érzéssel játszik rajta a fazekakkal. Vannak még mindenféle méretű lábasok, mind olyan, amit sütőbe is lehet rakni, vagyis nem olvad el a nyelük.

Megvan az a luxus, hogy mosogatnunk nem kell. Erre megvannak a külsős emberek, a "kitchen porterek". Mindenki egyedül, önállóan főz. Ma sült csirkét csináltunk angol módra köretekkel, ennek megfelelően mindenki kapott egy egész csirkét, plusz zöldségeket. A csirkét előbb kéklánggal (blue torch) lefújjuk, áttörölgetjük, a bokájánál a vastag bőrt leégetjük, leszedjük a fölösleges zsírt, levágjuk a püspökfalat belül sárgás részét, levágjuk a szárnyvégeket és kiszedjük a "wishbone"-t, ami később a mellhús szeletelésénél az utunkban lenne. Nincs is annál szebb, mint mikor reggel kilenckor égett bőrszag terjeng a levegőben! Dehát ez ilyen... Ezek után megkötözzük, hogy csinosabb legyen, ehhez van egy szuperhatékony, 15 centis hosszú tűnk. Nem ám csak úgy be a sütőbe! Először a tűzhely tetején három oldalát átpirítjuk(a hátát kivéve) egy kis felolvasztott hájban, aztán be e sütőbe, háromszor 15 percre, ami szintén a három oldalt jelenti, vagyis mindegyikre negyedóra jut.

A köretek: karamellizált gyöngyhagyma, párolt brokkoli és karfiol, valami híg, barnás mártás, krumplipüré, és úgynevezett "bread sauce", ami állítólag az egyik legrégebbi szósz, amit ismerünk. Távol áll a magyar ízvilágtól: tejet forralunk - benne fűszerezésként fokhagyma, szegfűszeggel megszúrkált hagyma és egy bouquet garni - , lehúzzuk a túzről, lefedjük és állni hagyjuk kb. húsz percig. Majd friss kenyérmorzsára szűrjük, sóval, borssal, szerecsendióval ízesítjük, csöpp tejszínt adunk hozzá, és összeforraljuk. A krumlipürét otthon, ha nagyon igényesek akarunk lenni, átnyomjuk a krumplinyomón, itt azonban ennél is továbbmentünk: finom szitán törtük át, és tényleg csodás habos lett, tiszta bébiétel. (Én bevallom, legtöbbször villával töröm össze odahaza...)

Ezt a menüt már másodszorra főztük, ami azért lehetséges, mert ez kisebbfajta vizsga lett volna. De nem lett. Ugyanis az első órára a beszállító hibájából tévedésből kacsát kaptunk csirke helyett, amivel persze ugyanúgy jártunk el, mégsem tartották volna igazságosnak. Annál jobb! A krumplipürét ugyanis szétsóztam teljesen...

És még valami: nagyon jólesik, hogy olvassátok, hogy van visszajelzés, köszönöm!!!!