Ilyen lett... - vizsgaanyag 1.

Ébredés után éhgyomorra - akárcsak az iskolai napokon - megfőztem az egyik vizsgafogást: lepényhal fehérboros mártásban, burgonyaszegéllyel (Filets de Sole Braisés au Vin Blanc, Bordure Duchesse). Gyerekadagra sikerült, a hal picike volt, de ez most nem baj, és nem is Dover sole-t használtam, ami a receptben szerepel, hanem Lemon sole-t, mert csak ahhoz jutottam hozzá. Lepényhal, lepényhal. A lebőrözésük módjában különböznek, de ebbe most nem megyek bele, hacsak nem érdekel valakit külön. Max. két óra áll rendelkezésünkre a fogás elkészítéséhez, úgyhogy mértem az időt, mert állandóan zrikálnak, hogy lassú vagyok. (Nagyjából mindenkit állandóan zrikálnak amúgy, ez persze mégsem jelenti, hogy gyors lennék.)

Máskülönben meg, ha valaki két óra tíz perc alatt sem lesz kész holnap, az elbukta a kurzust. Sikerültem, belefértem, még úgy is, hogy a krumplihoz nem vettem meg a szükséges áttörő eszközt, így darabos lett, folyton megrekedt a habzsákban, ezzel sok időt veszítettem, plusz a káromkodásokkal.

Itt jön a recept! Legelébb föltettem a krumplikat főni, héjastul. Kifiléztem a halat (egy lepényhalból négy filé, egy normálból kettő jön ki), levágtam a fejet, kivájtam a szemeket, papírtörlővel kitisztítottam. Fölvágtam a zöldségeket a hal-alapléhez: hagymát, zellert (póréhagymát is kellett volna, de az nem volt itthon), ezeket vajon megfonnyasztottam. Fehérbort és fehérborsot adtam hozzá, ezzel kicsit összeforraltam. Felöntöttem vízzel, hogy épp ellepje. Kellett volna még bele egy gomba meg egy bouquet garni, ezektől most eltekintettem. Figyelem, nem sózzuk! Lassú tűzön főzzük vagy 20 percig, nem tovább. Közben visszatértem a halfiléimhez, lebőröztem, megsóztam és feltekertem őket, fogpiszkálóval rögzítettem. (A kieső időben mindig a hűtőben pihentek, mert a halhús, meg minden más hús is hidegen matathabóbb, formázhatóbb.)

Ekkorra megfőtt a krumpli, még forrón áttörtem, tojássárgáját, pici vajat, sót, szerecsendiót adtam hozzá. Habzsákba, hűtőbe raktam.

A halcsigákat lábasba tesszük, félig lefedjük a leszűrt hallével, a tűzhelyen kb. öt percig főzzük, majd megfordítjuk őket, és a sütőben újabb öt perc alatt befejezzük. Melegen tartjuk őket tálalásig pici lével, nehogy kiszáradjanak.

A szószhoz vajon apróra vágott salotthagymát fonnyasztok, az újból leszűrt hallevet hozzáadom, és kicsit elfőzőm, vagyis sűrítem.

Közben a tálaláshoz használandó tányérra habzsákól kinyomom a krumplit. A tányérnak nagyon tisztának kell lennie, ecettel is áttöröltem, mert megy be a sütőbe, és minden kosz ezerszeresen felnagyul, ráég. Mikor a gyakorlatin csináltam, nos, elgyakorolgattam a krumplimasszával, nyomtam-visszaraktam, nyomtam-visszaraktam, így mikor kivettem a tányért a sütőből, az egész barna volt, onnan pedig már nincs visszaút, sajnos, megy a vendég elé, illetve a szemétbe. Kicsit följebb vesszük a sütőt, és a legfelső rácson aranybarnára próbáljuk sütni a krumplikerítést.

A szószt leszűrjük, tejszínt adunk hozzá, azzal átfőzzük. A tűzről lehúzva nagyon hideg vajat apránként belekeverünk, végül csöpp citromlével, sóval ízesítjük. Itt el kell találni a kellő ízharmóniát. A gyakorlatin túlcitromoztam, ezúttal nem.

Tálaláskor ügyelni kell, hogy a sütőből kivett tányért hagyjuk hűlni, de csak éppenhogy, máskülönben a szósz szétszalad. Ennyi, középre ültetjük a fogpiszkálótól megszabadított halakat, díszíthetjük petrezselyemlevéllel, de nem volt itthon, úgyhogy kicsit csaltam, dehát kellett valami zöld ebbe a nagy sápadtságba... Mi az ott középen?