Gyöngytyúk is talál kelkáposztát

Remélem legalábbis, hogy gyöngytyúk. Guinea fowl-nak mondják angolul. Míg pár perce rá nem kerestem a neten, fogalmam sem volt, mi ez a szárnyas. Azt mondták az órán, Afrikából származik, félig vad, félig házi, tehát elég misztikusnak tűnt. Az angol neve is. Megkérdeztem, van-e Afrikában kelkáposzta. (Az én képzeteim szerint: miért is ne?) De győzött a józan ész: nincs. Ellenben ha a jószág annyira afrikai, érdekelt volna, kinek a fejéből pattant ki az ötlet, hogy az afrikai madarat a budapesti bérházak parfümzöldségével párosítsa (a gang és a kelkáposztaszag - persze lehet, hogy csak a régmúltban tartoztak össze, és ma már McDonalds lengi be). Chef L. erre sajnos nem tudta a választ, de azt mondta: a legtöbb receptünk Escoffiertől származik, vagyis feltehetően ő a tettes. Persze, ha az elejétől tudom, hogy egy egyszerű gyöngytyúkról van szó, nem akadékoskodom annyit.

A Genus Agelastes 40-71 cm magas, és 700 g - 1,5 kg vágósúlyú. Ugyanúgy bánunk el vele, mint a csirkével, tisztítás után megkötözzük. Majd kívül-belül sózzuk, borsozzuk, vajon minden oldalát elősütjük. A visszamaradt zsiradékon megfonnyasztjuk a mirapoix-t (delikát helyett a legjobb: a zöldségkeverék fele hagyma, negyede répa, negyede zeller). A lábas oldalát kibéleljük zsírszalonnával, beletesszük a félcenti vastagra (chiffonade) vágott, és 3 percig előfőzött (majd hideg vízben felfrissített) kelkáposztát, ráültetjük a madarat. A káposzta külső, sötétzöld leveleit még az elején egészben hagytuk, ezeket is előfőztük. A szép levelek, mint virágszirmok borítják be a fogást. A tetejére parchment paper, arra alufólia kerül, és mehet a 180 fokos sütőbe, körülbelül egy órára. A gyöngytyúkot szeletelés előtt pihentetjük, a káposztához szalonnakockákat keverünk (ezeket itt minden egyes fogás előtt pár percig főzik, nem olyan zsíros így, mint a magyar konyhában megszokott), majd utófűszerezzük.

Finom, de a káposzta meg a sütés miatt inkább téli fogás, hogy ne keverjük a szezont a fazonnal. Én szeretem az ilyet, egyszerű, semmi trükk. És egészséges is, hiszen zöldség és fehérje, de "laktatós", ahogy Nagymamám mondaná. Ha nincs gyöngytyúk, csirke is szóba jöhet. Megkóstoltam a gyöngytyúkot, azt hiszem, most először. Egyik szárnyasnak sincs olyan nagyon erős íze, a kelkáposztának viszont igen, ezért szépen kiegészítik egymást.

A képen látszik, hogy a gyöntygyúk lábán nincs bütyök (knuckles), á, vagyis porcogó. Ezt a szárnyas darabolásánál le kell vágni, azt mondják, esztétikai okokból. Nem tartozik szorosan ide, de nekem a bal mutatóujjamról egy jó egycentis négyszögben hiányzik a bőr, és fogalmam sincs, melyik konyhai művelet során hagyhattam el - még pénteken. Keményedem: már észre sem veszem.