Kis Loren

Ez készült ma, quiche lorraine, a francia klasszikus. Sós vajastészta, rajta húsos szalonnakockák, reszelt Gruyere sajt, megöntözve tejben (a kórosan soványaknak tejszínben, netán a kettő keverékében) elkevert tojással, a szószban csöppnyi szerecsendióval, sóval, borssal. Egyszerűen hangzik, nem? Pedig annyira elúsztunk vele, mint még soha... Négykor kezdődött a gyakorlati, fél hétkor általában már az utcán bagózunk, ma azonban nyolckor végeztünk, ráadásul az előirányzott "tartlet"- eket (ami az itthoni gyümölcstortára hajaz), félbehagytuk.

Én cuisine-t tanulok, ami ugye nem cukrászat, mégis becsúszik egy-két ilyen recept a tananyagba. Számtalanszor hallottuk már, hogy a "pastry"-nál rendkívül pontosan kell követni a receptet, mert nincs javítási lehetőség: ha valamit elmérsz, akkor kidobod, újrakezded, punktum. A főzés ennél rugalmasabb. Így a vajastésztát (nem leveles, csak nem tudom hirtelen, hogy mondják magyarul) rendkívüli figyelemmel kevertük, gyúrtuk: baj, ha túlmorzsolod a lisztet a vajjal, ha nem elég hideg a víz, amit hozzáadsz, ha túl sok vizet adsz, amivel ellágyítod, 3-4-szer gyúrhatod csak át stb, végül villámgyorsan kell dolgozni, míg a hideg vaj föl nem ébred, és nyújtózkodni kezd... Minden hozzávalót előtte pontosan kimérni! Aztán hűtőben pihentetni a tésztát, hogy a megsértődött vaj hozzászokjon új helyzetéhez. Óvatosan kinyújtani, a szépséges formába illeszteni, megszúrkálni villával, lefedni sütőpapírral, és teljesen kitölteni nehezékkel (szárazbab és rizs keveréke volt nálunk), nehogy felpuffadjon. Elősütni, babokat kidobni, tojáskeverékkel lekenni, hogy zárjon a felület, megint 2-3 percig sütni. És csak ezután jöhet rá a töltelék, ami, ha túlcsordul, eláztatja a gondosan előkészített tésztát.

Vagyis temérdek hibalehetőség... A chef hajtott minket: még tíz perc, és kész kell legyen ez meg az, stb., úgyhogy jó tempóban dolgoztunk, nem bávatagon, mégis ez lett a vége. És a hibalehetőségekről szólva: az amerikai srác, aki általában mindennel a legelébb végez, már a célegyenesben volt: aranybarnára sütött alkotásáról le is szedte a gyűrűt. (Hiszen a sütőforma két részből áll: az alsó körből, és az azt körülvevő gyűrűből. Ez úgy kerül le, hogy egy kúp alakú tálat lefordítunk, annak az oldalán lecsúsztatjuk a gyűrűt, így marad a tészta a talapzaton. De még onnan is le kell szedni ám!) Tudni kell még, hogy a sülés után ez az érzékeny tésztácska nagyon törékeny. Beleüvöltött a fiú a londoni langyos estébe, mindannyian megdermedtünk: odanézek, arca a kezébe temetve, előtte a három órán keresztül készített gőzölgő quiche-e, fejjel lefelé az asztalon, összetörve, egyenest a tál legtetejéről ugrott le. Lazulás kizárva! Én az enyémet meg sem kóstoltam. Majd holnap! Addigra kihűl. Ennél a fogásnál viszont végre átszoktam a magyarul való káromkodásra...